Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 132505
Наименование:
Курсовик Организация работы структурного подразделения ресторана болгарской кухни на 93 места
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Проектиров.пред.общепита.
Добавлен: 15.05.2023.
Год: 2022.
Страниц: 138.
Уникальность по antiplagiat.ru: 81. *
Описание (план):
Министерство образования и науки Республики Татарстан государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж малого бизнеса и предпринимательства» (ГАПОУ «КМБиП»)
КУРСОВАЯ РАБОТА по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации на тему: Организация работы структурного подразделения ресторана болгарской кухни на 93 места
Исполнитель: Студент (ка) 4 курса группы ТП 199 специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Казань, 2023 Содержание Введение 3 1 Организационный раздел 5 1.1 Характеристика предприятия 5 1.2 Структура управления предприятием 8 1.3 Организация снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатам 14 1.4. Организация работы производственных помещений 16 1.5 Контроль качества выпускаемой продукции 19 2 Технологический раздел 22 2.1 Определение количества потребителей 22 2.2 Расчет количества блюд и напитков 23 2.3 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции предприятия 24 2.4 Производственная программа предприятия 25 2.5 Расчет требуемого сырья и полуфабрикатов 28 2.6 Расчет складских помещений 31 2.7 Подбор оборудования цехов с расстановкой 40 3 Экономический раздел 66 3.1 Калькуляция на предприятия общественного питания 66 3.2 Труд и заработная плата 70 Заключение 73 Список использованных источников 75 Приложение А - Технико-технологичес ая карта на блюдо «Помидор фаршированный с болгарским перцем, рисом и посыпанный сыром» 78 Приложение Б -Технико-технологиче кая карта на блюдо «Перец, фаршированный яйцом, рисом и луком под сливочно-томатным соусом» ….81 Приложение В - Технико-технологичес ая карта на блюдо «Тыква, фаршированная сухофруктами» 84 Приложение Г - Схема мясорыбного цеха 87 Приложение Д - Схема овощного цеха 88 Приложение Е - Схема горячего цеха 89 Приложение Ж - Схема холодного цеха 90 Приложение З - Расчетная ведомость сырья 91
Введение
Город Казань является в нынешнее время одним из крупных туристических городов, который привлекает сюда самых разных людей по самым разным причинам. Местная культура, достопримечательност и мероприятия лишь малая часть этих причин. Также в последнее время растёт общее население города, ведь в него приезжают не только погостить, но и остаться на постоянной основе жить. Таким образом и растёт количество необходимых предприятий в городе. Таким образом выходит, что в городе неизбежно начнёт расти сфера производств общественного питания, а в частности ресторанов. В городе всё чаще начинают появляться самые разные рестораны от крупных до малых. Их существование необходимо в жизни города с высоким уровнем культуры, чтобы люди, как местные, так и приезжие, могли себе обеспечить приятный досуг. У людей появляется такая необходимость в культурных городах в связи с тем, что они проводят большое количество времени изучая его. После такого человек захочет продолжить максимально приятно проводить время, но и захочет также есть. Это желание и приведёт его в рестораны, которые могут предоставить эстетичный и атмосферный перерыв или же устроить целое мероприятие. Из-за бурного роста естественным образом появится и большая конкуренция. Она обуславливает необходимость дальнейшего развития отрасли в сфере привлечения людей именно в собственный ресторан. Благодаря этому многие рестораны отличаются по самым различным причинам. Они могут иметь разные кухни, удобное расположение, дополнительные услуги, необычные концепции и многие другие идеи. Одной из разнообразных кухонь является болгарская кухня, которая отличается тем, что широко использует овощи, травы и фрукты, а также разные виды мяса и пресноводную с морской рыбой. В этой кухне крайне распространены салаты, горячие и холодные супы. В ресторанах представленной кухни могут подавать: шопский салат, таратор, чорбу, гювеч, гараш. Кухня малоизвестна и поэтому может заинтересовать любителей открывать для себя что-то новое, а туристы в крупных городах очень любят такое. От чего новый вкус болгарской кухни оставит у них положительные эмоции. Актуальность и недостаточная разработанность данной проблемы обусловили выбор темы исследования, постановку его цели и задач. Объектом исследования является ресторан на 93 места. Предметом исследования являются организация работы структурных подразделений ресторана на 93 места. Исходя из вышеизложенного, целью настоящей работы является изучение организации работы структурных подразделений предприятия общественного питания. Задачи исследования: 1. Дать характеристику предприятия, виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами, а также описать предполагаемую рекламу и дизайн, методы контроля качества вырабатываемой продукции контроля качества выпускаемой продукции. 2. Выполнить технологические расчеты для ресторана на 93 места. 3. Разработать планировку цехов. 4. Рассчитать экономические показатели предприятия. В процессе написания курсовой работы были использованы следующие методы: аналитический, метод прямого счета. При написании курсовой работы были использованы учебная, нормативно-правовая литература, в которой освещаются вопросы организации работы структурного подразделения на предприятии. Курсовая работа состоит из введения, трех разделов, заключения и списка использованных источников.
1 Организационный раздел
1.1 Характеристика предприятия
Ресторан «Утка в котелке» является юридическим лицом, обществом с ограниченной ответственностью. Ресторан «Утка в котелке» расположен в Казани, Республика Татарстан. Режим работы ресторана: ежедневно с 11:00 до 00:00 часов. Тел: +8 (843) 260-96-96. Сайт: >Месторасположение ресторана представлено на рисунке 1.1.1.
Рисунок 1 – Месторасположение ресторана
Кафе расположено в Вахитовском районе г. Казани на ул. Дзержинского, 13. Ресторан находится рядом В таблице 1 представлен расчет потенциальных потребителей предприятия общественного питания. Напротив ресторана находится парк «Черное озеро», которое хорошо подходит ресторану, так как оно создаёт спокойную атмосферу и расслабляет людей. После прогулки по нему человек скорее всего захочет поесть с чем ему поможет ресторан. Стоит отметить что тематика уток ресторана по своей идее подходит парку с его озерной тематикой, и они таким образом прекрасно дополняют друг друга. Недалеко от парка и ресторана находится отель «Джузеппе». Его наличие способствует туризму в данную местность и позволяет постояльцем провести время в парке или сразу пойти в ресторан, чтобы оценить его кухню. Рядом с этим отелем также находится Александрийский Пассаж крупное и оригинальное историческое здание в Казани, городская достопримечательност . Один из немногих пассажей в России. Это здание также способствует притоку туристов, которые дальше могут пойти и увидеть парк и вскоре ресторан. Вместе с рестораном на одной улице находится и музей «Городская панорама». Он представляет собой выставку различных панорам и интерактивных объектов. В нём можно провести время всей семьёй и насладиться видом Казани в миниатюре в её различное время...
? Заключение
В данной курсовой работе была рассмотрена организация приготовления и приготовление блюд болгарской кухни в ресторане на 93 места. В первом разделе: - описана характеристика ресторана «Утка в котелке», - рассмотрена структура управления предприятия, конкурентоспособност предприятия; - описаны поставщики и контроль качества продукции, охрана труда; Во втором разделе определенны: - количество потребителей, которое составляет 3865 человек; - количество блюд, а именно 1991 блюд; - разбивка блюд по ассортименту; - производственная программа предприятия на день; - сводная продуктовая ведомость; - производственная программа овощного цеха; - численность работников овощного цеха; - оборудование в овощной цех; - площадь овощного цеха; - производственная программа горячего цеха; - численность работников горячего цеха; - оборудование в горячий цех; - площадь горячего цеха; - численность работников мясорыбного цеха; - оборудование в мясорыбный цех; - площадь мясорыбного цеха; - производственная программа мясорыбного цеха; - численность работников холодного цеха; - оборудование в холодный цех; - площадь холодного цеха; - производственная программа холодного цеха; В третьем разделе представлены: - калькуляция - расчет труда и заработной платы. Средняя заработная плата одного работник предприятия: 42 500 рублей. Цель курсовой работы достигнута, была изучена организация приготовления и приготовление блюд болгарской кухни в ресторане на 93 места.
? Список использованных источников
1. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. - 32 с. 2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 27 с. 3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. - 19 с. 4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с. 5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 36 с. 6. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 16 с. 7. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 36 с. 8. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с. 9. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 47 с. 10. ГОСТ 32692-2015. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 64 с. 11. ГОСТ 32691-2015. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. - 46 с. 12. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 36 с. 13. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654). - М.: Техэксперт, 2015. - 49 с. 14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К, 2018. - 212 с. - Режим доступа: catalog/product/41531 15. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под ред. проф. А.Т. Васюковой. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2017. - 816 с. - Режим доступа: catalog/product/43042 16. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А.Т. Васюковой. — М.: Дашков и К, 2020. - 416 с. - Режим доступа: catalog.php?bookinfo=5 2131 17. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : практикум / К.Я. Гайворонский. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2020. — 104 с. - Режим доступа: catalog/product/80987 18. Грибов, В.Д. Управление структурным подразделением организации: учебник / В.Д. Грибов. — М.: КноРус, 2020. — 280 с. - (СПО) - Режим доступа: book/927086 19. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2020. — 412 с. : ил. - Режим доступа: catalog/product/891171 20. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина.- М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 176 с. - Режим доступа: catalog.php?bookinfo=4 3230 21. Саполгина, Л.А. Основы калькуляции и учета (для профессии «Повар-кондитер»): учебное пособие / Л.А. Саполгина. — М.: КноРус, 2019. — 236 с. - (СПО). - Режим доступа: book/930708 22. Хранение продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, Г.Я. Резго. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2020. - 304 с.: ил. - Режим доступа: catalog.php?bookinfo=5 0197 23. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие для студ. вузов / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2015. – 288 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
