Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 123173
Наименование:
Курсовик Организация технологического процесса приготовление сложного мучного кондитерского изделия «Пай яблочный»
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 09.10.2020.
Год: 2020.
Страниц: 28.
Уникальность по antiplagiat.ru: 66. *
Описание (план):
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1. СЛОЖНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 5 1.1 Классификация ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания 5 1.2 Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложных мучных кондитерских изделий 9 2. РАЗРАБОТКА СЛОЖНОГО МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «ПАЙ ЯБЛОЧНЫЙ» 11 2.1 Товароведная характеристика сырья 11 2.2 Оформление и отпуск сложного мучного кондитерского изделия «Пай яблочный» 13 2.3 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря 14 2.4 Возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении сложного мучного кондитерского изделия «Пай яблочный» 16 2.5 Технико-технологичес ая карта (ТТК) 16 2.6 Технологическая карта (ТК) 19 2.7 Алгоритм приготовления сложного мучного кондитерского изделия 20 2.8 Расчет энергетической ценности 21 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 34 ПРИЛОЖЕНИЯ 26
ВВЕДЕНИЕ
В переводе с английского, пай (pie) означает просто пирог. Но пироги в английской кулинарной традиции, перебравшейся через океаны в Северную Америку и Австралию, имеют свои совершенно особые черты. Во-первых, форма, то есть посуда, в которой он выпекается. Пай гораздо чаще выпекается не просто на противне, а в специально предназначенной для этого форме. Причем форма эта с довольно высокими бортиками, часто расположенными под углом ко дну, а не строго вертикально. Диаметр формы при этом указывается по размеру дна. Многие пироги-паи в этой же форме подаются на стол. Тесто для пая – бездрожжевое, слоистое или, в современных рецептах, слоёное. Для слоистого теста мука перерубается с жиром в крошку, добавляется немного жидкости и замешивается эластичное тесто. В качестве жира традиционно используется нутряной говяжий жир: обладая нейтральным вкусом и запахом, он делает тесто необычайно крепким и рассыпчатым одновременно. Но можно заменить его сливочным маслом, маргарином или их смесью. Тесто для пая раскатывается довольно тонко, а вот присутствовать в пае оно может по-разному. В закрытом пае им выстилают дно и бортики формы и делают крышку, которой закрывают начинку. В открытом пае начинку не закрывают. Ещё одна типичная разновидность пая: горячая начинка выкладывается в форму, закрывается крышкой из теста и запекается. Таков, например, пай с говядиной и почками. Но всегда в пае начинки гораздо больше, чем теста, ему отведена лишь роль контейнера [13]. Актуальность работы. Мучные кондитерские изделия являются основным источником энергии для среднестатистическог человека. Они представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму. Мучные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием углеводов, жиров и белков. Обладают высокой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами. Пироги - неотъемлемая часть кулинарной культуры многих народов мира. Без него трудно представить как ежедневный рацион, так и пышные застолья. Объектом исследования является сложное мучное кондитерское изделие «Пай яблочный». Предметом исследования является организация технологического процесса приготовление сложного мучного кондитерского изделия «Пай яблочный». Целью курсовой работы является анализ организации технологического процесса приготовление сложного мучного кондитерского изделия «Пай яблочный». Для достижения указанной цели необходимо решить задачи: - изучить ассортимент сложных мучных кондитерских изделий и сырья для их изготовления; - изучить технологические приемы, применяемые при изготовлении сложных мучных кондитерских изделий; - ознакомиться с товароведной характеристикой сырья для приготовления сложного мучного кондитерского изделия «Пай яблочный»; - разработать технологию приготовления изделия и составить технологическую документацию; - составить алгоритм приготовления изделия; - произвести расчет пищевой ценности разработанного изделия. Курсовая работа структурно состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения, списка литературы, приложений.
1. СЛОЖНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
1.1 Классификация ассортимента мучных кондитерских изделий и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания
Мучные кондитерские изделия - преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен (печенье, крекеры, галеты, вафли, пряничные изделия и др.). Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом. Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. Влажность 3-10%. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) - не более 27%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 2-30 %. Форма печенья - квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основную роль при оценке качества сложных мучных кондитерских изделий играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиеничес их норм. В данной работе дан анализ организации технологического процесса приготовление сложного мучного кондитерского изделия «Пай яблочный». В ходе выполнения работы была изучена товароведная характеристика сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий, описана организация технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Дана характеристика ассортименту, разработано мучное кондитерское изделие «Пай яблочный», описаны требования к оформлению, подаче, показателям качества, разработана технико-технологичес ая и технологическая карта, технологическая схема, рассчитана пищевая и энергетическая ценность изделия. Работа имеет практическое значение для различных предприятий общественного питания. Результаты выполненной работы можно использовать в действующих предприятиях, так как современные тенденции в питании направлены на здоровое, сбалансированное и правильное питание.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] – Режим доступа: document 2. ГОСТ Р56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. [Электронный ресурс] – Режим доступа: document 3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] – Режим доступа: document. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с. 5. Технологический каталог торгово – технического оборудования «Все для баров, столовых, кафе, ресторанов» под редакцией зав. кафедрой торгово – технологического оборудования РЭА им. Г.В. Плеханова, к.т.н. М.И. Ботова и технологического отдела ООО «Сухаревка». 2015.- 198 с. 6. Бурчакова И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – М: Академия, 2015. - 399 c. 7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2015. – 256 с. 8. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: изд-во «КноРус», 2015. – 322 с. 9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. 10. Электронный журнал «Хлебопродукты» [Электронный ресурс] – Режим доступа: ›11. Все для общепита в России [Электронный ресурс] – Режим доступа: ›12. Электронный журнал «Еда» [Электронный ресурс] – Режим доступа: recepty. 13. Кулинарный портал «Гастрономъ» [Электронный ресурс] – Режим доступа: 14. Электронный фонд правовой и нормативно-технологи еской документации [Электронный ресурс] – Режим доступа: document
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
