Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 132696
Наименование:
Курсовик Организация технологического процесса приготовления сложных протертых супов в ресторане французской кухни.
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 13.06.2023.
Год: 2022.
Страниц: 65.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Тема: Организация технологического процесса приготовления сложных протертых супов в ресторане французской кухни.
Базарные Матаки, 2023
СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Особенности организации обслуживания в ресторане французской кухни 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных протёртых супов в ресторане французской кухни 2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана французской кухни 2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных протёртых супов в ресторане французской кухни…. 3. Технологический процесс приготовления сложных протёртых супов в ресторане французской кухни 3.1 Физиологическое значение сырья и сложных протёртых супов на организм человека 3.2. Особенности приготовления протёртых супов в ресторане французской кухни 3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных протёртых супов в ресторане французской кухни 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных протёртых супов в ресторане французской кухни 4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных протёртых супов в ресторане французской кухни 4.2 Составление технико-технологичес их карт на сложные протёртые супы в ресторане французской кухни 4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных протёртых супов в ресторане французской кухни 4.4 Составление технологических схем на сложные протёртые супы в ресторане французской кухни Заключение Список используемых источников и литературы Приложения
ВВЕДЕНИЕ Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваться организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени и рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят: вегетарианским, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке. Протёртые супы подразделяются по видам приготовления на супы-пюре, супы-крем, биски, велюте. Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе. Супы -пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Заправляют маслом и льезоном (смесь яичных желтков с молоком или сливками). Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком. Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно за-правляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливоч-ным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом. Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (моло-того риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады). Продукты, предназначенные для протёртых супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, а результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур горячей сложных протёртых супов в ресторане французской кухни. Именно протёртые супы позволяют сделать рацион человека гармоничным, поскольку они могут быть и вегетарианские и мясные. Кроме того супы могут отличаться своими уникальными диетическими свойствами и содержит гораздо меньше жиров, чем обычные супы. Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных протёртых супов в ресторане французской кухни. Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных протёртых супов в ресторане французской кухни. Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложных протёртых супов в ресторане французской кухни. Задачи: - Изучить организацию процесса приготовления сложных протёртых супов в ресторане французской кухни; - Изучить характеристику сырья и физиологическое значение его для организма человека; - Изучить характеристику и особенности приготовления сложных протёртых супов в ресторане французской кухни; - Разработать новые фирменные блюда и рассчитать количество сырья для их приготовления; - Рассчитать энергетическую ценность разработанных блюд; - Оформить технико-технологичес ие карты на разработанные блюда. Теоретическая ценность работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы исследования. Практическая значимость определяется наличием в исследовании технико-технологичес их карт и технологических схем.
1.Особенности организации обслуживания в ресторане французской кухни Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах на пристанях, в местах массового отдыха и т.д. Ресторан — это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счёт оборудования их удобной мебелью, интересным интерьером, создания надлежащего микроклимата, в частности путём кондиционирования воздуха и т.д. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные представления Сопутствующие товары в буфетах и барах ресторана - кондитерские изделия промышленного производства, большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов. Производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительн м оборудованием — тепловым, механическим, холодильным. На фасаде ресторана - вывеска с названием ресторана. У входа - табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки легковых автомобилей. Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются: - Четвертый класс (1 звезда) - наличие туалетов и раковин, чистых скатертей на столах, кондиционера в жару и отопления в холодное время года. Хорошо вентилируемая кухня должна находиться отдельно от основного зала, на кухне должен присутствовать холодильник и вода. Один сотрудник расcчитан на 24 посетителей. - Третий класс (2 звезды) - ресторану необходимо соответствовать требованиям к четвертому классу, но по части посуды и столовых инструментов к таким ресторанам предъявляются повышенные требования. Один сотрудник обеспечивает не более 20 посетителей. - Второй класс (3 звезды). Три звезды присваиваются ресторану, который кроме предыдущих требований, может обеспечить каждому посетителю большую площадь (минимум 1,5 кв.м на каждого возле стола). Один сотрудник обслуживает не более 15 посетителей. - Первый класс (4 звезды). Меню в четырехзвёздочных ресторанах должно быть составлено как минимум на 2-х языках, а площадь зала должна быть еще больше, чем у предыдущего класса. На 5 гостей должен быть свой официант и администратор...
Заключение Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваться организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени и рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Данная тема дипломной работы мне была очень интересна для углубленного изучения. В своей работе я достиг всех поставленных задач, а именно: - изучил организацию процесса приготовления сложных горячих протёртых супов в ресторане французской кухни; - изучил характеристику сырья и физиологическое влияние его на организм человека; - изучил характеристику и особенности приготовления сложных протёртых супов; - разработал новые фирменные блюда и рассчитал количество сырья для их приготовления; - рассчитал энергетическую ценность разработанных блюд; - оформил технико-технологичес ие карты на разработанные блюда. Результатом дипломной работы стала разработка новых протёртых супов в ресторане. В заключение, стоит отметить, что знания, приобретенные мной и их систематизация в дипломной работе полезны в повседневной жизни каждому человеку, имеют практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур в кафе, ресторанах.
Список используемых источников и литературы 1. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания – Е.Б.Мрыхина, 2018 2. Обслуживание на предприятиях общественного питания –Л.А.Радченко,2007 3. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания – С.Ю. Мальгина, Ю.Н. плешкова, 2016г 4. Новейший сборник рецептур-2017г. 5. Ковалёв Н.И. Куткина М.Н. Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для студ. СПО – М.: Деловая литература, Электронный ресурс WWW. Iprbooks shop.ru. 6. Дубровская Н.И., Чубасова Е.В. «Приготовление супов и соусов», Москва Издательский цнтр «Академия», Электронный ресурс WWW. Iprbooks shop.ru 7. Анфимова Н.А., Кулинария: Учеб. для НПО: Н.А.Анфимова. -8-е изд.,стер. – М.: Изд. центр «Академия», Электронный ресурс WWW. Iprbooks shop.ru 8. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М. Электронный ресурс WWW. Iprbooks shop.ru 9. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания общие требования к оформлению, построению и содержанию» 10. СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиоло ические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями Интернет-ресурсы 11. view/ZDcnaiAsYbA.html 12. chapter.php/96118/21/O novy_industrii_gostep iimstva.html 13. 9346 14. cookery/2c0a65635a3ac7 a5d53a89521216c26_0. tml 15. books/item/f00/s00/z00011/s 085.shtml 16. >17. readingroom/kitchen/fr nch/405/ 18. recipe/5037/sup-pyure iz-svekly-s-yablokam 19. bazovye-masla/olivkov e-maslo.html 20. media/id/5af766f58c8be edc9fe747f/istoriia-v zniknoveniia-supapiur -i-chem-je-on-tak-po ezen-5af84a2e1aa80c68 15e8f48 21. 1940672/tovarovedenie prakticheskaya_chast 22. 1941445/tovarovedenie/ bosnovanie_rascheta_ ischevoy_tsennosti_sl zhnyh_goryachih_blyu _moreproduktov 23.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
