Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 129610
Наименование:
Курсовик Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного блюда из птицы для ресторана
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 25.05.2022.
Год: 2017.
Страниц: 46.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 5 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 6 1.1 Характеристика предприятия 6 1.2 Структура управления предприятия 8 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 9 2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда «Салат с утиной грудкой» 9 2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «Салат с утиной грудкой» 11 2.3. Разработка технико-технологичес ой карты на фирменное блюдо «Салат с утиной грудкой» 12 2.4. Составление технологической схемы на фирменное блюдо «Салат с утиной грудкой» 14 2.5. Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда «Салат с утиной грудкой» 15 2.6.Составление производственной программы цеха 16 2.7.Расчет сырья для цеха 19 2.8.Расчет численности работников производственного цеха 20 2.9. Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции 22 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 24 3.1. Расчет цеховой себестоимости фирменного блюда «Салат с утиной грудкой» 24 3.2. Расчет продажной цены фирменного блюда «Салат с утиной грудкой» 26 3.3. Расчет показателей эффективности фирменного блюда «Салат с утиной грудкой» 27 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 30 4.1. Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменного блюда «Салат с утиной грудкой» 30 4.2. Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда «Салат с утиной грудкой» 33 4.3. Требования пожарной безопасности 38 5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 39 5.1. Атмосферный воздух, воздух рабочей зоны 39 5.2. Вода, применяемая для приготовления блюд 40 5.3. Отходы 41 5.4. Нормативно-техническ я документация на предприятии общественного питания по охране окружающей среды 42 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 45
ВВЕДЕНИЕ
Согласно статье журнала «Ресторан life» ежегодный прирост сети предприятий общественного питания по стране в целом составляет около 20–25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится в ближайшие годы. Высокие темпы роста российского общественного питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь в новых торговых центрах, с размещением в них кафе, и открытием отдельных ресторанов. Сеть организаций общественного питания продолжает развиваться. В настоящее время кафе и небольшие рестораны– перспективное направление. Индустрия общественного питания в России представляет собой в настоящее время отрасль народного хозяйства, которая комплексно осуществляет процесс производства, реализации и обслуживания потребителей готовой пищи в соответствии с их социально-экономичес ими потребностями и возможностями. Кроме того, индустрия общественного питания – часть воспроизводственного цикла, которая охватывает отношения обмена товаров, работ и услуг на деньги, в которые вступают исполнитель и потребитель, потребляющий затем товар, работы или услуги. Преимуществом данного предприятия является быстрота приготовления и употребления блюд, дешевизна - для многих потребителей это важный момент. Тема дипломной работы - Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного блюда из птицы для кафе «Черника. Цель дипломного проекта –расширить ассортимент фирменных сложных холодных блюд из птицы. Объект исследования- кафе «Черника».
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1 Характеристика предприятия
Кафе «Черника», находится по адресу г. Набережные Челны, ул Беляева, 5/02. Режим работы: с 15.00 до 02.00, без выходных, являющимся общедоступным предприятием общественного питания. Кафе «Черника» рассчитан на 60 мест, с комфортной обстановкой, с доступными ценами с качественным обслуживанием. Предназначен для реализации широкого ассортимента блюд, напитков, а также разнообразных фирменных блюд. Предприятие расположено в жилищно-коммунальной зоне города. Потенциальными посетителями предприятий общественного питания являются жители прилегающих районов, в основном молодежь города. Кафе работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, свадьбы, торжества, юбилеи. Кафе расположено на 1 этаже здания, на втором располагаются магазины, салон красоты. Основным видом деятельности кафе является розничная торговля продуктами питания. На блюда и напитки используется процентная надбавка: реальная стоимость товаров + процент. Поставщиками являются следующие предприятия города: мясокомбинат, "Метро", хладокомбинат, «Челны-мясо, ТД «Агат», фирмы, специализирующиеся на полуфабрикатах. Предметом деятельности кафе «Черника» является: -организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация основных помещений; -деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению и т.п.; -выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных изделий; -розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке. -проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев и торжеств; -создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт; -осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания. В состав кафе «Черника» входят следующие помещения: производственные, административно-быто ые, помещения для посетителей. Кафе имеет бесцеховую структуру. К административно-быто ым помещениям относятся: кабинет директора, контора, гардероб для персонала, уборные. В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени). Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара. Кафе имеет декоративное оформление, яркое осветление в помещении, подвесные светильники, спокойная музыка, услуги удовлетворяющие потребности клиента. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы с полиэфирное покрытием. Столовая посуда применяется полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная. Кафе является обществом с ограниченной ответственностью наряду с иными видами хозяйственных обществ, а также хозяйственных товариществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками. Целью деятельности данного кафе является получение прибыли в результате производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
1.2 Структура управления предприятием... ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной работе основной целью является расширение ассортимента фирменных сложных холодных блюд из птицы. Объект исследования- кафе «Черника». Предмет исследования- Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного холодного блюда из птицы для ресторана. В дипломной работе определен ассортимент выпускаемой продукции – салаты, первые, вторые блюда, мучные изделия, горячие и холодные напитки, который учитывает направление кухни и современный гастрономический спрос населения. Тема дипломной работы очень актуальна, так как холодные закуски всегда пользовались популярностью, а предпочтению мясу птицы отдают все больше посетителей. Мясо птицы диетическое, но также обогащено необходимым количеством белков, жиров и углеводов. Так же при приготовлении холодного блюда, кроме мяса птицы используются только свежие и сырые продукты, они содержат полный набор всевозможных веществ и микроэлементов. Благодаря отсутствию термической обработки удается сохранить запас витаминов и минералов, которые практически полностью поддаются разрушению во время готовки. Как результат, человек получает отличный заряд энергией и питательными веществами. Для привлечения новых посетителей используют самые разнообразные средства: яркая вывеска, рекламирование в газетах и на телевидении, создание персонального сайта в интернете, дисконтные карты, раздача рекламных листовок, купонов на разовое посещение столовой, бесплатный ужин для именинника. В дипломной работе указаны источники поступления сырья, продуктов, их кондиция, качество. Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов. Составлено меню для разрабатываемого предприятия на 1 день. Для фирменного блюда составлена технико-технологичес ая карта, технологическая схема, а также подсчитан пищевой состав и указаны действия для сбалансированности белков, жиров и углеводов. Тема очень актуальна в наше время, так как холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Проведя расчеты экономической эффективности, был рассчитан товарооборот равный 1025520 руб, сумма издержек 422616,6 руб, валовый доход 732514,8 руб, прибыль от реализации фирменного блюда 309898,2 руб Торгово - технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения кафе изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами. Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и соблюдает санитарные требования и правила личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Федеральные законы и нормативные документы 1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии». 2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». 3. ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» 4. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» 5. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 7. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011.-680 с. 9. ФЗ № 96 «Об охране атмосферного воздуха» 10. ФЗ № 89 «Об отходах производства и потребления» от 24 июня 1998 11. ФЗ № 7 «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 12. ФЗ № 184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 13. ФЗ № 102 «Об обеспечении единства измерений» от 26.06.2008 14. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
Учебная 1. Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений /[Э.А.Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов]. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с. 2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2014. – 374. 3. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.-М.: Изд.центр «Академия», 2013.-240с 4. Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Форум», 2012 5. Докторов, А. В., Митрофанова, Т.И., Мышкина, О.Е., Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА-М, 2011. – 272с. 6. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2013-240с. 7. Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Изд.центр «Академия», 2014.-224с 8. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Валентина Михайловна Калинина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с. 9. Кнышова, Е.Н. Менеджмент.- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-304с. 10. Лыгина, Н.И., Ляпина, И.Р. Маркетинг товаров и услуг.-М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2015.-240с. 11. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования : Учеб. пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – 3-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 192с. 12. Мурахтанова, Н.М. Маркетинг: сборник практических задач и ситуаций. – М.: Изд.центр «Академия», 2015. – 96с. 13. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2013. - 247с. 14. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб. – практ. пособие / Т. И. Перетятко. - 6-е изд., перераб. и доп. - М. : Издат. – торг. корпорация "Дашков и К", 2012. – 231 с. 15. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- Изд.. 4-е, Ростов н/Д: Феникс,2011.-381с. 16. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2011.-373 с. 17. Усов, В.В. Обслуживание на предприятиях общественного питания.-5-е изд.,- М.: Изд. центр «Академия», 2012.- 416 с. 18. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Изд.центр «Академия»,2012-224с 19. Арзуманова Т.И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: Учебник.-2-ое изд.,перераб.и доп.:Т.И.Арзуманова, М.Ш.Мачабели.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012.-276с
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
