Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 132538
Наименование:
Диплом Оценка качества кукурузных кексов с семенами, изготавливаемых в условиях кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Информация:
Тип работы: Диплом.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 18.05.2023.
Год: 2021.
Страниц: 57.
Уникальность по antiplagiat.ru: 76. *
Описание (план):
АННОТАЦИЯ на выпускную квалификационную работу студента факультета агротехнологий, землеустройства и пищевых производств, 41 группы очной формы обучения, подготовки направления 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
на тему: «Оценка качества кукурузных кексов с семенами, изготавливаемых в условиях кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»
Руководитель работы к. с.-х. н., доцент Выполняемая выпускная квалификационная работа представлена пояснительной запиской на страницах печатного текста, состоит из 6 разделов, содержит 13 таблиц, 17 рисунков, список использованной литературы включает 31 источников. В выпускной квалификационной работе изучена оценка качества кукурузных кексов с наполнителями из нетрадиционного сырья, определены физико-химические и органолептические показатели качества полученных готовых изделий. Производство кексов с различными наполнителями из нетрадиционного сырья рентабельно, однако в результате проведенных исследований, на необходимо поднять цену реализациина кексы с наполнителями за счет высокой себестоимости сырья.
ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ 8 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9 1.1 История изготовления кексов 9 1.2 Сырье для производства мучных кондитерских изделий 12 1.3 Влияние рецептурных компонентов и технологических параметров на качество кексов 15 2 УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 23 3 ЗАДАЧИ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 29 3.1 Методика определения показателей качества сырья и готовой продукции 29 3.2 Определение влажности 33 3.3 Определение щелочности 34 3.4Определение содержания жира 35 4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 37 4.1 Характеристика сырья, используемого для производства кексов 37 4.2 Технология приготовления кексов 38 4.3 Оценка органолептических показателей 42 4.4 Оценка физико-химических показателей качества готовых изделий и сырья 45 5 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ 47 6 ЭКОЛОГИЯ 54 ВЫВОДЫ 57 ПРЕДЛОЖЕНИЯ 58 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 59
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские изделия составляют группу высококалорийных продуктов питания, которая полностью игнорирует огромный спрос в России среди всех категорий населения, в частности среди детей. Перечень кондитерских изделий периодически расширяется и обновляется, появляются новые виды продукции, основной целью которой является полноценное и сбалансированное питание населения России. Поскольку не всё население может потреблять глютен, то на смену белку придут продукты без глютена. Уникальность указанного фактора подтверждается преобладающим направлением государственной политики Российской Федерации по улучшению питания населения. Со временем в области здорового питания постепенно происходит развитие технологий питания населения, поиск новых источников питания и внедрение более питательных, улучшенных и востребованных продуктов питания. Темой данной работы является технология производства кексов из кукурузной муки с различными наполнителями. Разработка мучных кондитерских изделий с добавлением кукурузной муки позволит повысить пищевую ценность готовых изделий, расширить ассортимент продукции для профилактического и диетического питания. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, рацион питания населения страны в целом и отдельных ее регионов обусловлен избыточным содержанием белка, витаминов, минералов, пищевых волокон и других существенных факторов питания человека. Таким образом, актуальность работы заключается в оценке качества кексов из кукурузной муки с различными наполнителями из нетрадиционного сырья, а результатом проведенных исследований является получение кексов наилучшего качества.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 История изготовления кексов Кекс – это сладкое кондитерское изделие, изготовленное из бисквитного теста с высоким содержанием яичных продуктов, сахара и жира, а также ценных по вкусу наполнителей – орехов, семян, цукатов, изюма и др. Этим объясняется их высокая калорийность (около 350 ккал, или 1507 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Кексы можно выпекать прямоугольными или круглыми (со сквозным отверстием в центре, которое придаст ему форму большого кольца). Ближайшим родственником кекса является русский торт [29]. История возникновения кексов восходит к Древнему Риму. Из выращенного зерна ячменя делали муку грубого помола, которую затем смешивали с орехами, изюмом и зернами граната [1]. Для сладости в кекс добавляли мед. Подавалась эта сладость только римской знати. По современным меркам это блюдо больше походило на хлебную лепешку, наполненную сухофруктами. В 16 веке американские переселенцы начали усиленно экспортировать сахар с материка, что привело к его возникновению в Европе. Особенно этот сладкий продукт заполнил нишу домашней кулинарии, тем самым повысив популярность сладкой выпечки. Фрукты в сахаре долго сохранялись, так как он снижал процессы брожения, впитывал сок из ягод, что благоприятно сказалось на сроках хранения данной сладости [13]. Слово «кекс»появилось много веков назад из двух слов французского и английского языков: «Frui» (фрукты) и «Kechel» (пирог). В современном английском языке кекс называется словом cake. Сначала кексы пекли в глиняной посуде до конца 19 века, когда обучились получать различной форму и масштабов. Большим спросом на сегодняшний день пользуются формы для выпечки из силикона, которые выдерживают высокие температуры и позволяют легко извлекать кекс. Впрочем стоит отметить, что глина – это натуральный материал, который придает блюду природное очарование и бесподобный вкус [17]...
ВЫВОДЫ
1. Кукурузная мука богата полезными свойствами. Благодаря более низкой калорийности кукурузная мука полезнее пшеничной. Она улучшает работу кишечника, уменьшает брожение. Укрепляет сосуды, делает их более эластичными. 2. Тыквенные семена, использованные в качестве наполнителей богаты жирными кислотами омега-3. Семя тыквы полезно для стенок сосудов, повышая их эластичность.Кунжут содержит в себе массу витаминов, таких как витамины А, группы В, С, Е, а также важные микроэлементы. За счет высокого содержания кальция улучшается состояние ногтей, укрепляются кости и суставы. 3. По органолептическим показателям качества все образцы соответствуют ГОСТу, имеют хороший внешний вид, приятный вкус, правильную форму. 4. По физико-химическим показателям качества определяли влажность и щелочность, данные показатели в норме и соответствуют ГОСТу. Проведенные исследования показали, что применение различных наполнителей, а именно, кунжутных семян, тыквенных семян и подсолнечных семян не снижает, а по некоторым показателям улучшает качество кексов. При добавлении растительных наполнителей вкус и запах кексов улучшаются, однако меняются пористость и пропеченность изделий. Оптимальным вариантом при приготовлении кукурузных кексов является образец семенами кунжута, так как наполнитель улучшил органолептические показатели готового продукта, не ухудшая при этом физико-химические показатели.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ
В результате представленных данных и использованной литературы можно сделать следующие предложения: 1. Используйте кукурузную муку при производстве кукурузных кексов, как для расширения ассортимента, так и для насыщения группы продуктов в лечебно-профилактиче ких целях, так как глютен, содержащийся в пшеничной муке, вызывает заболевания. 2. Мы рекомендуем использовать для выпечки кексы с семенами подсолнечника, потому что они имеют самый высокий уровень рентабельности. Однако в ходе проведения органолептических и физико-химических показателей лучшим образцом оказались кексы с кунжутом. Но при той же отпускной цене он имеет самую низкую экономическую эффективность, поэтому для его производства необходимо найти сырье с более низкой себестоимостью или повысить отпускную цену.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Архипова Н.А., Яичкин В.Н., Гулянов Ю.А., Каракулев В.В. Практикум по технохимическому контролю продукции растениеводства: учебное пособие / Архипова Н.А., Яичкин В.Н., Гулянов Ю.А., Каракулев В.В. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2010 – 240 с. Акимова, Т. А. Экология. Человек-Экономика-Би та-Среда: учеб.для вузов/ Т. А. Акимова, В. В. Хаскин. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ЮПИТИДАПА, 2017. – 466 с. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман: учебник. – 9-е изд.:перераб. и доп./ Под общ.ред. Л. И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416 с. Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование: учебное пособие,руководство по изучению дисциплины, практикум по курсу, учебная программа / И.К. Белявский. – М.: Московский государственный ун-тэкономики, статистики и информатики, 2018. – 414 с. Бутова, С.Н. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Биохимические основы биологически активных веществ растительного сырья и отходов его переработки». Часть 3. Пектин. – М.:Издательский комплекс МГУПП, 2007. – 39 с. Дубцов, Г. Г. Ингредиенты для продуктов здорового питания / Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2020. – № 2. – С. 24– 27. Домбровская, Я.П. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Я.П. Домбровская, С.И. Аралова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 4 (70). – 141–147 с. ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2014. – 35 с. ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия. – М.: Стандартинформ, – 2008. – 3 с. ГОСТ 21094 – 75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2003. – 136 с. ГОСТ 5667 – 65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. – М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2003. – 132 с. ГОСТ 5670 – 96. Хлебобулочные изделия. Методы определения щелочности. – М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2003. – 132 с. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А.Шендеров. - М.: Изд-во «Гранть», 2021. – 299 с. Современные подходы к разработке безглютеновых хлебобулочных изделий Л.В. Зайцева [и др.] // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – №1. – 77-85 с. Канса, М. Химический состав и энергическая ценность пищевыхпродуктов: справочник / М. Канса ; пер. с англ. под ред. А. К. Батурина, гСПб.: Профессия, 2016. – 456 с. Лапшина, В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы,рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3. /В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба // под ред. А.П. Антонова. – М.:Хлебпродинформ, 2000. – 760 с. Лейберова, Н. В. Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий: автореферат кандидата технических наук: 05.18.15 / Лейберова Наталия Викторовна.- Кемерово, 2019. – 10 с. Манжесов, В.И. Технология послеуборочной обработки, хранения и предреализационной подготовки продукции растениеводства : учебное пособие / В. И. Манжесов, И. А. Попов, И. В. Максимов [и др.] : под общей редакцией В. И. Манжесова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. – 624 с. Методические указания по выполнению выпускной квалификационных работ для студентов агрономического факультета очного и заочного обучения по специальности 110305 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и направлению подготовки 110900 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» / В.Н. Яичкин [и др.]. Оренбург:Издат. Центр ОГАУ, 2011. – 45с. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб:Гидрометеоиздат, 2012. – 263 с. Половцева, А.А. Использование кукурузной, рисовой и амарантовой муки в рецептуре безглютеновых кексов / А.А. Половцев, О.Н. Наумцев, А.В. Борисова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2021. – № 1 (373). – 48–52 с. Правила организации ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях (утв. Минсельхозом РФ 12.07.2019) Рензяева Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие / Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. – 146 с. Пат. 2711804С1РФ. МПК А21D 13/80, А21D 13/066. Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси / И.Ю.Резниченко, Д.М. Бородулин, Н.С. Пикулина: Заявитель и патентообладатель : ГОУ ВПО Кемеровский государственный университет. – № 2019128148 09/2019 ;заявл. 06.09.1019 :опубл. 22.01.2021 Тутельян, В.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне: рук.дляврачей / В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2009. – 288 с. Толмачева Т. А. Технология отрасли: технология кондитерских изделий: учебное пособие / Т. А. Толмачева, В. Н. Николаев. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — 132 с. Шулбаева, М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон / М.Т. Шулбаева, K.Л.Коновалов // Пищевая промышленность. – 2004: - № 5. – 14-15 с. Шрамко, Е.В. Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто / Е.В. Шрамко. – Москва:Лабиринт, 2021. – 64 с. Кукурузная мука – польза и вред, описание, как использовать в кулинарии – product/muka-kukuruzn ya.html (Дата и время доступа 23.05.21 14:45) История возникновения кекса – alphabet-of-dishes/118 istoriya-vozniknoven ya-keksa.html (Дата и время доступа 15.04.21 17:12) Информационно – аналитическая система ФГБУ «НИИ питания»РАМН: База данных «Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации» [электронный ресурс]. Режим доступа: food/FD_tree_grid.aspx (Дата и время доступа 14.15.21 15:34)
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
