Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 129090
Наименование:
Курсовик Переработка груш
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Добавлен: 14.03.2022.
Год: 2021.
Страниц: 39.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Оглавление Введение………...2 ГЛАВА 1. Обзор литературы………...4 ГЛАВА 2. Технология хранения груш………..9 2.1. Груши как объект хранения……….9 2.2 Подготовка груш к хранению……….10 2.3. Способы и режимы хранения груш………..12 ГЛАВА 3. Переработка груш………...15 3.1. Требования к качеству груш для переработки………...15 3.2. Мойка груш……….16 3.3. Инспекция, калибровка, сортировка……….22 3.4. Очистка………25 3.5. Измельчение………27 3.6. Готовая продукция из груш-джем………28 3.7. Готовая продукция из груш-пюре……….30 3.8. Готовая продукция из груш-сок………33 ГЛАВА 4. Стандартизация готовой продукции……….37 Заключение……….38 Список используемой литературы………...39
Введение. Круглогодовое обеспечение населения страны качественной плодовоовощной продукцией является одной из важнейших государственных задач. Эту задачу, возможно, решить не только путем увеличения производства плодов и овощей, но и за счет сокращения потерь при хранении в результате проведения целого комплекса мероприятий технологического, экономического и организационного характера. Потребление плодов и овощей растет с каждым годом, расширяется и их ассортимент. Но в то же время равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях рационального налаживания системы её длительного хранения в свежем виде. При длительном хранении предупреждение и сокращение потерь возможно лишь при условии дифференцированного подхода к размещению и созданию оптимального режима хранения с учетом биологических особенностей и качественного состояния товарных партий, имеющейся материально-техничес ой базы. За последнее время не только не сокращается потери продукции растениеводства, а наоборот, отмечается тенденция к их росту. Это объясняется тем, что плодоовощная продукция, выращиваемая в нашей республике, заметно уступает по послеуборочной обработке и товарному виду импортным продуктам. Вследствие этого она не в состоянии конкурировать с импортной продукцией на рынке. Значительная доля нестандартной плодоовощной продукции в республике до недавнего времени перерабатывалась на консервных заводах и других перерабатывающих предприятиях. Из нестандартных плодов,в том числе и груш, производили натуральные и сброженные соки, а также и другие продукты на которые был бы большой спрос не только у нас в республике, но и в других регионах страны. В настоящее время переработка плодов резко сократилась из-за отсутствия спроса на эти товары в виду неконкурентоспособно ти с импортными, а также в связи с высокой себестоимостью. В связи с этим в 1997 году в плодоводческих хозяйствах республики потери плодов груши оказались очень высокими. Это объясняется тем, что в хозяйствах чаще всего техническая база эксплуатируется неправильно. Отмечается нерациональная загрузка хранилищ, не соблюдаются режимы и способы хранения. Для большинства новейших и перспективных сортов не разработана рациональная технология хранения применительно к конкретным почвенно-климатически условиям и агротехники их выращивания. Отмеченные недостатки привели к тому, что потери плодов груши в хозяйствах республики РСО-Алания, в том числе в колхозе “50 лет Октября”, достигают 20-40% Для снижения потерь необходимо скорейшее и фундаментальное решение проблемы хранения и переработки урожая плодовых культур. Необходимо развивать научные исследования по разработке плодов, которые бы были способны конкурировать на рынке с аналогичной продукцией импортного производства.
ГЛАВА 1. Обзор литературы Совершенствование технологии хранения сочной растительной продукции является важнейшей проблемой агропромышленного комплекса в современных условиях. Это связано с тем, что в период уборки плодоовощной продукции на нужном уровне. До перестройки послеуборочную обработку продукции проводили государственные предприятия, т.е. Министерство торговли, Министерство пищевой промышленности и другие. В настоящее же время сельскохозяйственное производство вынуждено заниматься не только вопросами производства, но и вопросами послеуборочной обработки, хранения, переработки и реализации. Северная Осетия до перестройки выращивала значительное количество плодов, в том числе и груши. Спрос на эту продукцию был большой, и весь урожай груши полностью вывозился из республики. Плоды груши, выращенные в условиях Северной Осетии, обладают исключительно высокими вкусовыми качествами. Однако за последние годы основная часть выращенного урожая из-за отсутствия совершенных технологий послеуборочной обработки и хранения теряются. В то же время в республику завозятся плоды груши низкого качества и с высоким содержанием вредных веществ. Общеизвестно, что развитие, созревание и сохраняемость плодов груши зависит в первую очередь от агроклиматических условий выращивания. Груша является ценной плодовой породной умеренно теплового климата. Плоды её представляют собой вкусный, богатый углеводами, кислотами и витаминами продукт питания. Плоды груши потребляются не только в свежем виде но и переработанном: получают вина, безалкогольные напитки, повидло, компоты, цукаты и т.д. Груша относится к роду Pirus, который входит в подсемейство Pomaceae (яблочных или семечковых), семейства Rojaceae (разноцветных). Наиболее важным с хозяйственной точки зрения качества плодов груши, как и плодов других плодовых пород является: вкусовые достоинства, величина, сроки потребления плодов или способностью их храниться в свежем виде более или менее продолжительное время. По вкусовым качествам плодов сорта груши обычно распределяют на четыре группы: отличный вкус ( сорта десертные), хороший вкус (сорта столовые), посредственный вкус ( сорта столовые и хозяйственные) и ниже посредственного плохой вкус (сорта для хозяйственного использования). Качество плодов, т.е. химический состав в значительной степени зависит не только от сорта, но и от почвенно-климатически и агротехнических условий выращивания груши. Один и тот же сорт груши в различных почвенно-климатически условиях имеет неодинаковую продолжительность периода вегетации. Так, по данным исследований В.В.Чобану и др. (1991) для плодов груши, выращенных в Южной зоне, продолжительность вегетационного периода на 12-20 дней короче по сравнению с Северной зоной в Молдавии. В зависимости от сортовых особенностей на юге республики Молдова плоды достигают съемной зрелости в течение 125-144,тогда как на севере- 137-157 дней. Это объясняется тем, что среднесуточная температура воздуха в этой зоне выше на 0,5-2,5 С. Можно считать установленным, что экологические условия выращивания влияют также на товарные и пищевые качества: размер плодов, окраску, поражаемость физиологическими и грибными заболеваниями, содержание сухих веществ и сахаров, титруемую кислотность, сахарокислотный индекс и лежкость. (В.В.Чобану и др., 1991 Г.В. Скоферца и др.,1991 Л.В .Метлицкий, 1956 и др.) Установлено, что круглогодичное снижение населения свежими плодами груши может быть рационально организовано при выращивании и хранении ограниченного числа сортов. Так, по данным исследований А.Т. Фаталиева (1991) во Франции до 80% потребляемых в зимний период плодов представлено одним сортом яблони Голден делишес, в Италии более 70% общего объема производства яблок приходится на долю сортов Джонатан и Император. В США для промышленного хранения предназначено 2-3 сорта груш. В РСО-Алании выращивают большое количество сортов яблони и груши, что объясняется отчасти почвенно-климатически и условиями республики. Это затрудняет разработку агротехники, а также рациональной технологии товарной обработки плодов, их хранения и реализации. Груша в РСО-Алания среди семечковых пород плодовых культур в садах занимает второе место после яблони. Самыми распространенными сортами в нашей республики являются Любимица Клаппа, Лесная красавица, Алагирская черная, Бере боск, а из позднеспелых сортов у Клержо, Кюре, Сен Жермен и другие. Семечковые плоды имеют много общего не только по строению и составу, но и требованиям к режиму хранения. Однако каждому виду присущи и специфические свойства, обуславливающие специфику в технологии хранения (М.А. Николаева, 1986). Многочисленными исследованиями ученых установлено, что общим признаком всех семечковых плодов является их строение,характеризу щееся совокупностью определенных анатомо- морфологических признаков. К их числу относятся покровные ткани в основном виде эпидермиса, покрытого кутикулой; паренхима мякоти, разделенная на околоплодник и сердечко; семенная камера; плодоножка и чашечка с пятью чашелистиками. Назначение и степень участия в формировании пассивного иммунитета у различных структурных частей плода неодинаковы. Наибольшее участие в формировании пассивного иммунитета принимают покровные ткани, которые служат механическим и химическим барьером против проникновения микроорганизмов, интенсивного испарения воды и различных механических повреждений. Установлено также, что кутикула регулирует и газовый обмен в плодах: поступление кислорода и выделение углекислого газа, а следовательно и интенсивность процессов жизнедеятельности. Замедление окислительных процессов у плодов с толстой кутикулой способствует лучшему сохранению питательных веществ, поддержанию жизнеспособности запасающих тканей. Нарушение целостности кутикулы,т.е. механические повреждения плодов груши, усиливает свободный доступ кислорода к внутренним тканям в результате чего возрастает некомпенсированное окисление, вызывающее физиологические заболевания. Считается установленным, что на лёгкость плодов груши большое влияние оказывает также вещества полифенолы, органические кислоты, ароматические вещества, воска, которые локализуются в покровных тканях плодов груши и обладают бактерицидными свойствами. Отличительной особенностью строения плодов груши от плодов яблони является то, что в их мякоти содержится большое количество каменистых клеток - склероид, которые защищают незрелые плоды от поедания птицами и придают паренхимой мякоти повышенную твердость. Чем плотнее плоды груши, тем меньше повреждаются механически. Не сохраняемость плодов груши влияет совокупность различных факторов,основными из которых являются:биологическ е, климатические и почвенные условия произрастания, агротехнические мероприятия в период вегетации, условия уборки, транспортировки и послеуборочная обработка. У более ранних по срокам созревания сортов лежкость не высокая, поздние - сохраняются дольше, так как у них длиннее период дозревания. Анализ результатов исследований в различных почвенно-климатически и различных странах, в России на лежкость плодов груши показал, что влияют такие основные факторы, как условия выращивания. Особенности сорта, температура хранения, относительная влажность воздуха в хранилище, состав газовой среды, сроки сбор плодов, качество послеуборочной обработки и т.д. Известно,что получение высоких урожаев плодов груши в условиях интенсивного ведения хозяйства неотделимо от применения высоких доз удобрений, орошения и других агротехнических мероприятий. Однако высокий урожай не всегда коррелирует с высоким качеством плодов груши, так как те факторы, которые обуславливают его, при возят к значительным потерям вследствие снижения иммунитета к болезням разного типа. Анализ научной литературы по вопросам поражаемости плодов груши грибными заболеваниями в период хранения свидетельствует, что состав фитопатогенных микроорганизмов в различных почвенно-климатически условиях примерно одинаков, однако в разных регионах могут преобладать те или иные болезни. Так, по данным В.В. Чобану и др. (1991), в Норвегии, Швеции, Франции основными возбудителями гнилей, причиняющих огромный ущерб при хранении плодов, являются грибы рода Gloesporie. В Канаде при хранении груш особенно опасна альтернариозная гниль, возбудители которой поражают также листья, плоды и стебли в период хранения вегетации. В Прибалтийских республиках, Белоруссии в период хранения весьма вредоносны гемоспориозная и пенициллезная гнили. Серая гниль встречается чаще всего в северных регионах нашей страны, тогда как, а Азиатских республиках при хранении плодов груши и айвы она распространена меньше.
ГЛАВА 2. Технология хранения груш 2.1. Груши как объект хранения Сортовые особенности груш имеют немаловажное значение для длительного хранения этого фрукта. Дело в том, что если предполагается сохранять груши в свежем виде, то для этого подходят только зимние сорта груши. Они срываются с дерева еще недозрелыми, и поспевают уже в процессе хранения. Это значительно сокращает их порчу и гниение. Для того чтобы сохранить грушу в зимний период как можно дольше, ее необходимо правильно подготовить к такому хранению в частности, во время сбора урожая зимних сортов груши необходимо обращать внимание на целостность плодов. Хранить долгое время можно только полностью целые и не поврежденные груши. В противном случае поврежденный плод начнет гнить и тем самым приведет к порче остальных плодов груши. Если же вы хотите сохранить длительное время груши летнего сорта, то лучше всего прибегнуть к процедуре сушки. Хранение груш в домашних условиях можно проводить посредством их высушивания и дальнейшего содержания в темных и прохладных условиях. Для хранения сушки из груш можно пошить полотняные мешочки. Обычно осуществляется в подвале, погребе или другом темном и прохладном помещении (чулан, кладовка или неотапливаемая комната).
2.2. Подготовка груш к хранению Груши всех сортов в разной степени годятся для закладки на более или менее длительное хранение. Перед отправкой в хранилище плоды отбираются в соответствии с рядом требований и должны: • принадлежать к осенним или зимним сортам; • не подвергаться воздействию заморозков; • достигнуть технической стадии зрелости; • поверхность иметь сухую, чистую, без повреждений; • иметь в наличии плодоножку и восковой налет; • быть охлажденными после съема. Кроме собственно плодов, подлежащих хранению, необходимо уделить внимание и таре для собранного урожая. К ней предъявляется ряд требований, соблюдение которых гарантирует максимально длительное хранение груш. • Емкость из дерева — оптимальный вариант для складирования плодов. Деревянный ящик должен быть чистым, сухим и обработанным (окуренным серой) для предотвращения загнивания и размножения плесени. Вариант тары из пластика не гарантирует оптимальных условий. • Тара не должна быть герметичной: наличие достаточного количества отверстий обеспечит воздухо- и газообмен, необходимый для сохранности фруктов. Иначе урожай быстро испортится. • Размер ящиков подбирается достаточным для укладки плодов одним слоем вверх плодоножками, и они не должны соприкасаться. Высота ящика должна обеспечить выкладку не более, чем в два ряда. Оптимально в одну тару помещать до 15 кг плодов. • По всей внутренней поверхности ящик выкладывается упаковочной бумагой – не газетой, которую также распределяют и между плодами. • Для того чтобы отделить плоды друг от друга, можно использовать не только бумагу, но также солому, опилки из деревьев лиственных пород, торф и высушенный мох. • Вместе в одну тару не рекомендуется укладывать груши разных сортов. Желательно чтобы плоды были также откалиброваны по размеру. • Если груши предполагается хранить в полиэтиленовых пакетах, то перед закладкой плоды охлаждают, а после откачивают воздух из пакетов. Основными факторами влияния на сохранность плодов, являются температура в пределах 0…2?С и влажность 85-95%. При превышении указанных значений начинается загнивание фруктов, при понижении – они будут усыхать. Груши в период хранения надо также предохранять от попадания света, накрыв тканью — это актуально также в период дозаривания фруктов. Выбирать место, где хранить собранный урожай, надо исходя из следующих параметров: 1. Погреб и подвал. Помещение требуется чистое, относительно сухое с влажностью и температурой в допустимых границах. Для дезинфекции предварительно проводится окуривание парами серы. Не располагать другие фрукты и овощи поблизости от ящиков с грушами. 2. Кладовка и чулан. Если в отдельном неотапливаемом темном помещении достаточно прохладно и в наличии хорошая вентиляция, то логично оборудовать стеллажи, на которых урожай выкладывается таким же образом, как и в ящиках. 3. Балкон. При отсутствии минусовых температур плоды здесь пролежат до 3-х месяцев. Каждую грушу обертывают бумагой и складируют в емкости. 4. Холодильник. Подходит для небольшого количества груш, которые фасуют по 0,5 кг в полиэтиленовые пакеты с маленькими отверстиями для воздухообмена. Под них отводят отдельную полку или емкость подальше от остальных продуктов – тогда груши сохранят свежесть до двух месяцев. 5. Морозильник. Нарезанные кусочками груши можно заморозить. В морозильной камере фрукты пролежат нескольких месяцев, не теряя полезных качества. 6. На участке. Отобранные плоды необходимо расфасовать в герметичные полиэтиленовые пакеты и завязать веревкой. С наступлением заморозков пакеты закапывают в грунт на глубину ~25 см. Конец веревки крепится к палке, воткнутой в землю — это послужит отметкой места закладки урожая. Сверху выкладываются еловые или можжевеловые ветки для отпугивания грызунов. При таком способе груши хранятся несколько месяцев. 2.3. Способы и режимы хранения груш Применяют несколько режимов хранения плодов груш: при пониженных температурах в обычных атмосферных условиях, в холодильнике с регулируемой газовой средой (РГС) и в холодильнике с модифицированной газовой средой (МГС). Если для хранения сортов груш, в особенности выращенных на юге, нужны повышенные температуры (3…4°С), то для снижения интенсивности дыхания плодов и развития микрофлоры создают газовую среду с минимальным количеством кислорода и максимальным углекислого газа, который обеспечивает удлинение продолжительности хранения, то есть наступление физиологической зрелости удлиняется. Поскольку этот режим хранения требует значительных материальных и энергетических затрат, его применяют лишь для плодов высшего и первого товарных сортов. Режим РГС нужно применять лишь для тех сортов груш, для которых разработаны рекомендации относительно хранения в газовой среде. Для большинства сортов груш соотношение углекислого газа и кислорода составляет приблизительно 5:3. Некоторые сорта, например Розмарин белый, Кандиль синап, сохраняются хорошо, когда содержание СО2 не превышает 1%. Груши для хранения в РГС надо убирать сразу после наступления технической (съемной) зрелости. В камеры с РГС их загружают за 1 -2 суток. Контейнеры или ящики ставят сплошным штабелем (без проходов). Против обзорного окна размещают контрольные образцы в открытых ящиках. Яблоки хранят до июня-июля. В холодильниках ящики ставят штабелями высотой до 3 м, оставляя расстояние между ними и потолком не меньше 0,3 м для вентиляции. Через каждые 3-5 м делают проходы шириной 0,6-0,7 м для осмотра продукции. При использовании средств механизации пакеты ящиков, размещенных на поддонах или в контейнерах, устанавливают в 4-5 ярусов. Картонные коробки с плодами груш размещают на поддонах со стояками. В небольших камерах ящики или контейнеры размещают сплошным штабелем, оставляя через каждые 3-4 ящика вентиляционные промежутки 10-15 см, а в больших камерах оставляют центральный проход шириной 1,5 м. Штабеля с плодами размещают на расстоянии 0,5-0,6 м от стен, воздухопроводов и батарей охлаждения. Плотность размещения при хранении в ящиках в камерах составляет 250-350, в контейнерах 350-400 кг/м2. Для обеспечения равномерной температуры по всей высоте камеры снаружи и внутри штабелей проводят циркуляцию воздуха, в результате чего выравнивается газовый состав среды и удаляется этилен из массы плодов. В первый месяц хранения, учитывая повышенную интенсивность дыхания плодов, ежесуточно проводят 2-3 вентиляции внешним воздухом, а в основной период хранения - периодически...
Заключение Груша - очень ценный пищевой продукт. По сравнению с яблоками, в грушах больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот, что обуславливает их десертный вкус, но в то же время в них меньше витамина С. Лучшими сортами для консервирования являются такие сорта груш, как Дойена; Вильямс и Деканка зимняя; хорошими -- Бере Александр и Фердинанд и удовлетворительными -- Сен-Жермен и Мария-Луиза. Груши, предназначенные для изготовления, должны обладать хорошим вкусом и ароматом, иметь нежную, но достаточно плотную, не разваривающуюся мякоть красивого, предпочтительно белого цвета. В курсовой работе была рассмотрена технология хранения груш, а также способы и хранения и переработка груш. В результате работы были получены следующие результаты: 1. Ознакомилась с характеристикой сырья и готовой продукции; 2. Изучила готовую продукцию из груш- это джем, сок и пюре. 3. Изучила аппаратно- технологические линии.( Моечные машины) Из всего это сделала вывод, что производство из груши имеет высокое содержание минеральных веществ и витаминов обусловливает их высокую пищевую ценность. В зависимости от видов вырабатываемых сока, джема, пюре рекомендуются те или иные ботанические сорта, по своему химическому составу и технологическим свойствам наиболее подходящие для производства данной продукции.
Список используемой литературы 1. М. А. Николаева. Хранение плодов и овощей на базах 1986г. 2. Е. П. Широков. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. 1989г. 3. Л.А. Трисвятский. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. 1983г. 4. Л.П. Симиренко. Сорта плодов и ягодных культур. 1953г. 5. В.В. Станкевич. Лежкость и качество яблок в зависимости от метеорологических условий и сроков съема. 1973г. 6. Чобану В.В и др. Влияние зон выращивания и биологических особенностей сорта на наступление съемной зрелости плодов яблони и груши. 1991г. 7. Е.П. Широков и В.И. Полегаев. Хранение и переработка плодов и овощей.1989г. 8. О.Л. Озерецковская, Метлицкий Л. В. Биологические основы защиты растений. 1966г. 9.Л. В. Метлицкий, Н.П. Кораблева. Биохимия плодов и овощей. 1984г. 10. А. Н. Веньяминов и др. Сорта плодовых и ягодичных культур. Изд. с/х литературы,1953
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
