Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 120509
Наименование:
Курсовик Проект линии по производству консервов «Ставрида океаническая в бульоне» мощностью 12 туб в смену.
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Проектиров.пред.общепита.
Добавлен: 09.04.2020.
Год: 2019.
Страниц: 80 + чертежи.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание Содержание __ Введение __ 1 Технологические разработки __ 2 Технохимический контроль __ 3 Микробиологический контроль __ 4 Продуктовый расчет __ 5 Расчет численности основных рабочих __ 6 Выбор и расчет технологического оборудования __ 7 Строительная часть __ 8 Расчет расхода воды и энергии __ 9 Охрана окружающей среды __ 10 Охрана труда __ Список литературы __ Введение Консервы как продукт в герметической таре, способный храниться без порчи длительное время при обычных температурах окружающей среды, существуют около 200 лет. Главная проблема производства консервов из гидробионтов в настоящее время заключается в повышении их качества по основным составляющим (органолептическим свойствам, биологической и энергетической ценности), расширении ассортимента и количества выпускаемых детских, диетических, лечебно-профилактиче ких консервов. В настоящее время Россия является одним из крупнейших поставщиков мороженой рыбы на мировой рынок. В 2010 – 2019 годах объем производства мороженой рыбы составил 80-85 % общего выпуска рыбной продукции в стране, что свидетельствует о недостаточном развитии рыбоперерабатывающей промышленности. Сырьевая направленность рыбной промышленности приводит к тому что спрос на рыбную продукцию высокой степени обработки остается неудовлетворенным, а предприятия теряют большую часть доходов от реализации своей продукции. Отечественная промышленность располагает научным обоснованием, практическими рекомендациями, нормативными документами, опытом производства нескольких десятков наименований консервов улучшенного качества не только из сырья высоких функционально-технол гических свойств, но и из так называемого малоценного сырья морского промысла и аквакультуры. Реализация технологических решений, однако, сдерживается отсутствием технически современных и обеспеченных автоматическим или компьютерным управлением аппаратов отечественного производства. Консервы из гидробионтов представлены более чем 1000 наименований, практически все виды добываемого сырья используют для их производства. Консервы, обладающие сходными признаками, объединены в ассортиментные группы: из рыбы - натуральные, в масле, в томате, фаршевые, рыборастительные; из морепродуктов – объединяют все виды консервов из беспозвоночных и водорослей. Такая официальная классификация складывалась во времени, пополнялась по мере развития ассортимента и сейчас с достаточной полнотой отражает товарные признаки продукта. Целью данной работы является создание проекта цеха по производству консервов «Ставрида океаническая в бульоне» мощностью 12 туб в смену. 1 Технологические разработки
1.1 Технологическая характеристика сырья и требования к его качеству
Рисунок 1.1 Ставрида океаническая (лат. Trachurus picturatus) Ставриды (Trachurus) – род морских рыб семейства ставридовых отряда окунеобразных. Также под этим названием известны промысловые виды семейства ставридовых, не входящие в состав рода Trachurus. Всего род ставриды насчитывает около 15 различных видов. Ставриды имеют веретенообразное тело с тонким хвостовым стеблем и раздвоенным хвостовым плавником. Тело покрывает мелкая чешуя, а вдоль боковой линии располагаются шиповатые костные пластинки, служащие для защиты от врагов. Размеры ставрид не очень велики: средняя длина рыб составляет около 30 сантиметров при весе порядка 300 граммов, и только некоторые особи вырастают до 70 сантиметров, набирая вес свыше килограмма. Ставриды – стайные пелагические рыбы, предпочитающие держаться у континентального шельфа в теплой воде. Питаются ставриды мелкой рыбой, зоопланктоном, головоногими моллюсками, а также ракообразными, обитающими у дна. Нерест ставрид проходит в теплое время года. Плодовитость рыб довольно высока: крупные самки могут производить свыше миллиона икринок, которые после икрометания остаются плавать в толще воды. Вылупившиеся личинки ставрид питаются мелким планктоном и часто прячутся от хищников под крупными медузами. Максимальная продолжительность жизни ставрид составляет девять лет.
Для дальнейших расчетов принимаем длину рыбы, поступающей на обработку не менее 16,5 см, со следующим химическим составом: влага: 69,17 %; жир: 6,3 %; белок: 23,19%; зола: 1,73%; калорийность: 156 ккал. По содержанию белка все рыбы делятся на: низкобелковые рыбы (до 10 % белка); среднебелковые (от 10 до 15 %); белковые (от 15 до 20 %); высокобелковые (выше 20 %). По содержанию жира рыба подразделяется на следующие группы: особо жирные (более 15 % жира); жирные (8 - 15 %); среднежирные (2 - 8 %); тощие (менее 2 %). По содержанию белка ставрида океаническая относиться к высокобелковым рыбам, а по содержанию жира – к среднежирным. Пищевая ценность ставриды океанической характеризуется ее энергетической ценностью (калорийностью), т.е. количеством энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Различаю валовую, истинную и также калорийность целой рыбы. Валовая энергетическая ценность ставриды океанической вычисляется по формуле Q_в=L•38,9+P•17,1 (1 1) где L, P – содержание жира и белка в 100 граммах продукта, %. Q_в=6,3•38,9+23,19•1 ,1=642 кДж Истинная энергетическая ценность ставриды океанической вычисляется по формуле: Q=0,91•L•38,9+0,96•P 17,1 кДж (1.2) где 0,91; 0,96 – коэффициенты усвоения жира и белка соответственно. Q=0,91•6,3•38,9+0,96 23,19•17,1=603,7 кДж Для оценки пищевой и энергетической ценности ставриды океанической, а также возможных способов его обработки рассчитываем белково-водный (БВК) и белково-водно-жирово (БВЖК) коэффициенты. БВК=Б?B (1.3) где Б, В, Ж – содержание белка, влаги и жира в рыбе, %. БВК=23,19?69,17=0,34 .. Список литературы 1. Артюхова С. А. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун; Под ред. Т. М. Сафроновой. – М.: Колос, 2001. – 490 с. 2. Баранов В. В. Технология рыбы и рыбных продуктов / В. В. Баранов, И. В. Бражная, В. А. Гроховский; Под ред. А. М. Ершова. – СПб: ГИОРД, 2006. – 941 с. 3. Бредихина О.В. Научные основы производства рыбопродуктов : учеб. пособие / О.В. Бредихина, М.В. Новикова, С.А. Бредихин - М.: КолосС, 2009. – 152 с. 4. Голубев В. Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов / В. Н. Голубев, О. И. Кутина. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 402 с. 5. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности [Текст]: учеб. / Т.М. Сафронова, В.М. Дацун.- М.: Мир, 2004.- 278с. 6. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. В 5-ти частях. – Л.: Гипрорыбфлот, ч. 1, 1989 – 150 с., ч. 2, 1989 – 286 с., ч. 3, 4, 5, 1989. – 218 с. 7. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 3-х т. - Севастополь: Югрыбтехцентр, т.1 – 170 с., т.2 – 342 с., т.3 – 190 с. 8. ГОСТ 32744-2014. Рыба мороженая. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с. 9. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса – М.: Стандартинформ, 2010. – 14 с. 10. ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2011. – 11 с. 11. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. 12. Шерешевский Конструирование промышленных зданий и сооружений / И.А. Шерешевский. - Л.: Стройиздат, 1979. - 168 с. 13. Чупахин В.М. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий / В.М. Чупахин. - М.: Пищпром, 1976. - 472 с. 14. Романов А.А. Комплексная механизация производства рыбных полуфабрикатов и кулинарии / А.А. Романов. - М.: Пищ. пром-ть, 1977. - 232 с. 15. Романов А.А. и др. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств / А.А. Романов. - М.: Пищ. пром-ть, 1979. - ч.1 - 296 с., ч.2 - 280 с. 16. Пученкова С.Г. Методические указания к самостоятельной работе по дисциплине «Микробиологический контроль производства» для студентов специальности 7.091708 / С.Г. Пученкова. - Керчь.: Керченский морской технологический институт, 2008. - 66 с. 17. Пученкова С.Г. Консервное производство. Методические указания к выполнению раздела «Микробиологический контроль» курсового и дипломного проекта студентов специальности 7.091708 / С.Г. Пученкова. - Керчь.: Керченский морской технологический институт, 2003. - 10 с. 18. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции / А.Н. Головин. - М.: Пищ. пром-ть, 1978, ч.1 - 496 с, ч.2 - 583 с. 19. Амитонов В.П. и др. Охрана труда в рыбной промышленности. / В.П. Амитонов - М.: Пищ. пром-ть, 1976. - 320 с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
