Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 116324
Наименование:
Курсовик РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ НА МАТЕРИАЛАХ ИП ЭЛИЗБАРЯН С.Е. КАФЕ « МАР-МАР»
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 17.05.2019.
Год: 2018.
Страниц: 62.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 4 ГЛАВА 1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ НА БУЛЬОНЕ ИЗ РЫБЫ 6 1.1 История возникновения и технология приготовления прозрачных супов на бульоне из рыбы 6 1.2 Физиологическое значение прозрачных супов на рыбном бульоне для организма человека 10 1.3 Особенности осветления рыбного бульона 12 1.4 Химический состав и пищевая ценность охлаждённой и мороженой рыбы. 13 1.5 Товароведная характеристика рыбы 16 ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ ( НА МАТЕРИАЛАХ ИП ЭЛИЗБАРЯН С.Е. КАФЕ « МАР-МАР») 21 2.1 Характеристика исследуемого предприятия 21 2.2. Ассортимент прозрачных супов на рыбном бульоне на предприятие кафе «Мар-Мар». Совершенствование ассортимента прозрачных супов на рыбном бульоне. 24 2.3 Оформление и декорирования прозрачных супов из рыбы. 33 2.4 Инновации в приготовление прозрачных супов на рыбном бульоне 34 2.5 Импортозамещение в России. 36 2.6 Вред и польза супов 44 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 49 Приложение А 52 Приложение Б 55 Приложение В 57 Приложение Г 60
ВВЕДЕНИЕ
Суп – это не только первое, но и главное блюдо обеда. В питании человека супы играют очень важную роль: возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа. Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью. Уникальная польза рыбного бульона становится очевидной даже при беглом рассмотрении химического состава продукта. Состав рыбного бульона обогащен витаминами группы В, С, Е, Н, а также РР. Кроме того, рыбный бульон обогащен железом, йодом, цинком, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием и другими полезными для человеческого организма соединениями природного происхождения. Калорийность рыбного бульона зависит, прежде всего, от набора первоначальных ингредиентов, используемых впоследствии в процессе приготовления продукта. Средний уровень калорийности рыбного бульона составляет 49 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Однако, калорийность, как и полезные свойства, а также витаминно-минеральный состав рыбного бульона может изменять. Логично, что бульон, изготовленный из жирных и высокопитательных сортов рыбы, будет отличаться более высокими показателями калорийности. Уникальную пользу рыбный бульон приносит всему организму в целом, поскольку продукт содержит колоссальное количество разнообразных соединений природного происхождения необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Актуальность ВКР обусловлена большим количеством полезных свойств прозрачных супов, приготовленных на рыбном бульоне, благоприятных для здоровья человека. Цель работы - провести разработку ассортимента и совершенствование технологии приготовления прозрачных супов на рыбном бульоне. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: - определить значение прозрачных супов в питании человека; - изучить теоретические основы приготовления прозрачных супов на рыбном бульоне; - привести товароведную характеристику основных видов сырья, используемого при приготовлении прозрачных супов на рыбном бульоне; - провести анализ ИП Элизбарян С.Е. кафе «Мар-Мар», на котором производят супы на рыбном бульоне; - провести маркетинговые исследования по потреблению супов на рыбном бульоне; - разработать технологические карты прозрачных супов на рыбном бульоне; - выполнить расчет калорийности блюд. Объектом исследования является кафе ИП Элизбарян С.Е. «Мар-Мар». Предмет исследования - прозрачные супы на рыбном бульоне. ? ГЛАВА 1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ НА БУЛЬОНЕ ИЗ РЫБЫ
1.1. История возникновения и технология приготовления прозрачных супов на бульоне из рыбы
Суп (франц. soupe) - жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т.п. Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.). Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре, возбуждают аппетит и обеспечивают привлекательный вид супов. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входят крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним в качестве гарниров Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400 ? 500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же ? в связи с более ранним возникновением годной посуды...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Народная кухня России богата национальными традициями, в которых нашли свое отражение и блюда различных национальностей. Уха, солянка - исконно русские блюда, приготовление которых базировалось на богатейших рыбных запасах страны. На протяжении многих веков человечество накапливало опыт приготовления рыбных супов, отличающихся в зависимости от местоположения, климата, рыбных запасов. Стремительное развитие сети общественного питания наложило свой отпечаток и на все более широкое использование рыбы и морепродуктов. В стране начинает развиваться прудовое хозяйство. В продаже появились и забытые виды рыб и шире представлена рыба, ранее не рекламируемая. Стали разрабатываться как новые рецептуры, так и более широко предлагаются населению красиво украшенные и вкусно приготовленные блюда из рыбы. Учитывая большую ценность рыбы, ее аминокислотный (белковый), жировой, углеводный состав блюда из нее незаменимы в питании населения. Анализ в данной ВКР проводился на базе ИП Элизбарян С.Е. кафе «Мар-Мар». Кафе «Мар-Мар» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Кафе имеет удобный подъезд автотранспортом. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В меню кафе полностью отсутствуют блюда такой категории как суп на прозрачном рыбном бульоне, поэтому, предлагается усовершенствовать предлагаемый ассортимент. С учетом всего выше перечисленного были разработаны технико-технологичес ие карты на следующие блюда: Уха рыбацкая; Солянка; Рыбный бульон с фрикадельками; Рыбный суп с клецками. Поставленная цель достигнута и задачи выполнены.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. О защите прав потребителей. Закон Российской Федерации (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ) (с изменениями на 28 июля 2012 года). 2. ГОСТ 7636–85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». 3. ГОСТ 7631–85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований». 4. ГОСТ 51493–99: Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия. 5. ГОСТ 814–96: Рыба охлажденная. Технические условия. 6. СанПиН 2.3.4.050–96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство и реализация рыбной продукции. 7. Дополнение №17 к СанПиН 2.3.2.1078–01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательство «Мастерство», Высшая школа, 2007. 9. Козлов А.П., Габриэлянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Издательство «Торг-пресс», 2007. 10. Парфентьева Т.Р., Стародубцева Э.А. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Издательство «Экономика», 1999. 11. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. И. Скурихин, В. Тютельян. 2007г. ISBN 978-5-94343-122- . 276 с 12. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с. 13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – С.31. 14.Википедия – свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. 15. Методические указания. 16. Бульоны и супы // Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2012. 17. В.В. Похлёбкин. Тайны хорошей кухни. — Екатеринбург: Средне-Уральское книжное издательство, 1994. — С. 98-99. — 352 с. — ISBN 5-7529-0619-9. 18. Дмитрячев И. Пароконвектомат: второй шеф на кухне.// Ресторанный бизнес.- 2013. 19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО "Издательство Арий", И.: ИКТЦ "Лада", 2012/ - 680 с.: ил. ISBN 978-5-94832-140-0. 20. Супы. А.А. Ананьев, ИД-Госторгиздат, 2015. 21. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. И. Скурихин, В. Тютельян. 2013г. ISBN 978-5-94343-122- . 276 с 22. Википедия – свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. 23. Методические указания. 24. Россия в цифрах. 2014. Крат. стат. сборник / Росстат. – М., 2014. – С 227. 25. Субхангулов Р.Р., Черногор И.А. К вопросу об обеспечении продовольственной безопасности: проблемы и перспективы импортозамещения // Инновации и инвестиции. – 2014. – № 11. – С. 199–202.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
