Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 120538
Наименование:
Курсовик Разработка производственной программы в доготовочном цехе ресторана быстрого обслуживания типа freeflow
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Организ.предпр.общепита.
Добавлен: 10.04.2020.
Год: 2019.
Страниц: 58.
Уникальность по antiplagiat.ru: 45. *
Описание (план):
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕГОРОДА МОСКВЫ
«ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС «ЮГО-ЗАПАД»
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации Тема Разработка производственной программы в доготовочном цехе ресторана быстрого обслуживания типа freeflow КР.190210.01.ТОП45.П .06.10
2020 ? ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕГОРОДА МОСКВЫ
«ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС «ЮГО-ЗАПАД»
Цикловая комиссия «Технология продукции общественного питания и швейных услуг»
? СОДЕРЖАНИЕ Стр. ВВЕДЕНИЕ 6 Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (в соответствии с темой работы) 9 1.1. Описание исследуемого предприятия 9 1.2. Управление предприятием общественного питания 11 1.3. Характеристика структурного подразделения 14 Глава 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 19 2.1. Расчет количества потребителей 19 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 20 2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 20 2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 21 2.5. Составление расчётного меню предприятия 22 2.6. Составление плана-меню предприятия 25 2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 28 2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 32 2.9. Расчет численности работников производства 32 2.10. Планирование работы бригады (команды) 35 2.11. Расчет и подбор технологического оборудования 35 2.12. Расчет площади цеха 44 2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 45 2.14. Составление требования в кладовую 46 2.15. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 47 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 50 ПРИЛОЖЕНИЯ 56
? ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Основным назначением общественного питания, как отрасли, является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании, вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания, и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономичес ого уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией, организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятия общественного питания помимо основных услуг: производства, реализации и организации потребления на местах выпускаемой продукции, предоставляют новые дополнительные услуги для потребителей: Wi fi, парковка, вызов такси, выезд поваров и официантов, проведение тематических вечеров, мероприятий, мастер-классов и прочее. Однако открытие нового предприятия общественного питания задача не из легких. Необходимо учесть все возможные факторы и риски, которые могут повлиять на работу предприятия, рентабельность и окупаемость, в конечном счете. Для того чтобы привлечь внимание потенциальных потребителей, необходимо привнести что-то новое и интересное. Одним из самых успешных и динамично развивающихся сегментов рынка ресторанного обслуживания является сегмент фаст-фудов. В таких заведениях процесс приготовления пищи непрерывен, блюда разнообразны, однако ассортимент их несколько беднее ресторанного. Среди рынка фаст-фудов все большую популярность набирает концепция «фри-фло», что переводится с английского как «свободное плавание». Обязательным атрибутом такого заведения является наличие открытой кухни, в которой все блюда готовятся на глазах у посетителей. Отличительными особенностями заведений такого типа также являются широкий ассортимент предлагаемых блюд и принцип самообслуживания. Отличительная черта заведений такого формата проявляется в превращении стандартной процедуры приготовления блюд в интересное кулинарное шоу. Актуальность выбранной темы очевидна, так как в последнее время большое количество людей стараются освободить себя от приготовления 5 обеда или ужина, пользуясь услугами кафе, что позволяет воспитывать их культура поведения и общения, а также с пользой проводить свободное время. Цель курсовой работы – совершенствование организации работы кафе-ресторана быстрого обслуживания типа freeflow. Для этого в работе ставятся следующие задачи: 1. Рассмотреть общую характеристику работы предприятий общественного питания; 2. Изучить тип предприятия и организацию работы в кафе-ресторане быстрого обслуживания типа freeflow; 3. Выполнить необходимые технологические расчеты; 4. Подобрать оборудование и инвентарь для цеха; 5. Разработать схемы организации рабочих мест в соответствии с производственной программой предприятия. Объектом исследования – кафе-ресторан быстрого обслуживания типа freeflow. Предметом работы – организация производства и технологического процесса кафе-ресторана быстрого обслуживания типа freeflow. Методологической и теоретической основой проекта стала обобщение, систематизация и интерпретация полученных данных. Информационной основой работы стали статьи, учебная литература, методические разработки технологических процессов предприятий общественного питания. ? Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
1.1 Описание исследуемого предприятия
Согласно Государственному стандарту Российской Федерации РФ ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания (Утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 475 – ст.) устанавливается классификация кафе в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента блюд, напитков, изделий, интерьера и т.д. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки... ? ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д. Сеть общественного питания получает достаточно широкое развитие: строятся новые кафе и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных. Производители оборудования предприятий общественного питания предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовывать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в общественном питании позволяют значительно расширить ассортимент блюд, что, несомненно, повышает спрос на услуги предприятий общественного питания. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг. В ходе выполнения курсовой работы на тему: «кафе-ресторана «Каприз» системы «free-flour» были решены следующие задачи: - обоснована актуальность выбранной темы, значение предприятия питания отрасли и в целом; - выполнены организационно-технол гические расчеты, с последующим подбором современного технологического оборудования, необходимого для осуществления бесперебойной работы предприятия, определен состав и площадь доготовочного цеха. Подобранное оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом производства продукции и организации потребления; - спроектировано объемно-планировочно решение, выбрано конструктивное решение проектируемого предприятия. Они отвечают требованиям современных строительных норм и правил общественных зданий и сооружений; - произведен подсчет работников предприятия, определена их списочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Организованы и распределены рабочие места работников предприятия в соответствии с занимаемой должностью. Таким образом, все цели и задачи курсовой были выполнены. Курсовая работа создает благоприятные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия охраны труда и техники безопасности, безопасное приготовление кулинарной продукции. Включение в меню современных продуктов и современных видов тепловой обработки, так же увеличит производительность.
? СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - document/901751351 2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- laws2/postan/post7.ht l 3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения 4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу 5. ГОСТ Р 55051-2002 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу 6. ГОСТ Р 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения. 7. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. 8. ГОСТ Р 54609-2013 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания 9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. 10. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации 11. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования 12. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятий общественного питания. Классификация и общие требования. 13. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания 14. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции 15. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования 16. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 5-е изд., стереотипное. - М.: Академия, 2012. – 496 с. 17. Бурчакова Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник для студ. учреждений сред. Проф. Образования. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2017. – 384 с. 18. Буткейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. – 13-е изд., стер – М.: Академия, 2014. - 336 с. 19. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. – М.:Академия, 2014. – 336 с. 20. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф. образования / В.П.Золин. – М.: Академия, 2014. – 320 с. 21. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образовани /Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 96 с. 22. Коршенко Л.О., Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий,- 2-е изд., испр. и доп. Учебник для СПО. – М.: Издательство Юрайт, 2016. – 199 с. 23. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2015. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование). 24. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 (Справочник) / Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2013. – 512 с. 25. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред.проф.образовани /И.П. Самородова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с. 26. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. Учреждений сред.проф.образовани /И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 128 с. 27. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.- М.: Троицкий мост, 2017. – 353 с. 28. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.- М.: Троицкий мост, 2017. – 353 с. 29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ.ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с. 30. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с. 31. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ.сред.проф.образ вания/ Л.З.Шильман. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с. Дополнительные источники 1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб.пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с. 2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб.пособие для сред. проф. образования / В.И. Богушева. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 318 с. – (Среднее профессиональное образование). 3. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб.пособие для высш. учеб. заведений / Ю.Ф.Волков. – 3-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 350, [1] с.: ил. – (Высшее образование). 4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г.Дубцов. - 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с.. 5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред.спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с. 6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2012. – 336 с., [16] с. цв. ил. 7. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб.пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и К?, 2009. – 320 с. 8. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с. 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ.ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 640 с. 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея.- М.: Хлебпроинформ, 1997 – 560 с. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с. 13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ.ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с. 14. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред.проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства). 15. Усов В.В. Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка. – М.: Академия, 2008. – 416 с. 16. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятия питания: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования/Л.З. Шильман – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 192 с. – (Индустрия питания).
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
