Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 133891
Наименование:
Курсовик Разработке ассортимента и технологического процесса приготовления блюд татарской национальной кухни
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Технология прод.общепита.
Добавлен: 02.11.2024.
Страниц: 67.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Введение
Питание является необходимой жизненной потребностью людей. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в необходимых пищевых веществах. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. В настоящее время наряду с традиционными кухнями люди используют в своей жизнедеятельности достижения национальных кухонь. Многочисленные путешественники называли татарскую национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. Татарская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков корни. Она неразрывно связана с общими культурными и бытовыми традициями татарского народа, с его историей, образом жизни и способами ведения хозяйства. Актуальность дипломной работы на тему «Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд татарской кухни» обусловлено тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу для поддержки своей жизнедеятельности и тем что мы должны сохранить традиции этой великолепной кухни. Казань является столицей Республики Татарстан. Один из крупнейших экономических, политических, научных, культурных и спортивных центров России, самый крупный город Поволжского экономического района. Численность города Казани составляет 1 136 566 человек. Казань неоднократно становилась местом проведения спортивных соревнований различного уровня. В городе приняли Летнюю Универсиаду 2013 года и организуют Чемпионат мира по футболу 2018 года. Казань находится на первом месте в России по количеству посадочных мест в кафе и ресторанах на тысячу горожан, почти вдвое превосходя Москву по этому показателю. Ежегодно ресторанный рынок Казани растет на 20%, главным образом за счет развития местных сетей. В столице Татарстана широко развитая ресторанная индустрия Казани дает возможность каждому найти то, что по душе. Рестораны Казани отличаются удивительным разнообразием, каждое заведение имеет свой глубоко продуманный стиль, как в оформлении залов, так и в меню. Это позволяет посетителям находить то, что им нравится. Кому-то по душе классическая обстановка, другой предпочитает дворцовую роскошь, третий любит экспериментировать и потому скорее выберет ресторан, выполненный в необычном стиле - например, в виде корабля или амазонских джунглей. В Казани работают 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе, а также 330 столовых, бистро и закусочных. Наибольшую распространенность имеют заведения с европейской кухней, на втором месте русская еда, на третьем месте восточное меню. Небольшой процент составляет азиатская кухня. Цель моей работы заключается в разработке ассортимента и технологического процесса приготовления блюд татарской национальной кухни. Задачи: рассказать об особенностях татарской национальной кухне, дать характеристику практикуемого предприятия и горячему цеху в частности, разработать ассортимент блюд горячего цеха и оценить рентабельность предприятия.
1.Теоретическая часть
1.1. Особенности татарской кухни
Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйствен ом развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли. Основу татарской кухни составляли продукты оседлого крестьянского земледельческого хозяйства. Это были зерновые и бобовые культуры, из которых производились мука (пшеничная, ржаная, гороховая) и различные крупы. Почти до середины двадцатого столетия татары практически не занимались садоводством и огородничеством, однако лук, репа, морковь, свекла и тыква выращивались здесь с давних времен. Уже к концу девятнадцатого века в обиход прочно вошел картофель. Сельские жители благодаря обилию лесов собирали и заготовляли дикорастущие ягоды - малину, смородину, клюкву, калину, землянику, голубику, черемуху, а также лесные орехи и хмель. Эта традиция в сельских районах Татарии сохранилась до сих пор. Значительное место в хозяйственной деятельности поволжских татар занимало скотоводство. Поэтому неудивительно, что баранина была и остается наиболее употребляемым мясом, хотя в национальной кухне широко используется и говядина. Лошадей татары разводят не только для сельскохозяйственных нужд, но и для приготовления колбас, а также употребляют конину в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде. Ощутимым подспорьем являются птицеводство и пчеловодство. Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны мясные, постные, молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей. Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком. Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн. Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштеле, паштет и т. д. Многие из них по содержимому и способу приготовления типичны для тюркских народов в целом. Из мучных изделий татарской кухни нельзя не упомянуть о каймаках (вид оладий), изготовляемых из жидкого, как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Их подают к завтраку с растопленным маслом на блюдечке и непременно в дни религиозных праздников . Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком, что и породило массу веселых анекдотов. Вот один из них. После обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил: Чай не пил - откуда сила? Чай выпил - совсем ослаб! В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства. На свадебном же столе татарской кухни должны быть такие продукты, как масло с медом, чэк-чэк, пехлеве, коштеле (птичьи языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и другое. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед. Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне), подают вяленого гуся, казылык (вяленая колбаса). Пекут оладьи, блины, кабартму (чибрики), большой гусиный бэлиш с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле булка из пресного теста) и т. д. Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш - отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени. В последние годы появилось много новых блюд и изделий, облагородились некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кухне стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений. Влияние кухонь других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.
1.2. Характеристика предприятия
Проектируемое предприятие в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания» относится к ресторану первого класса. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные и кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания. Ресторан первого класса предлагает богатый выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных и заказных фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных фирменных коктейлей и закусок для баров. Ресторан имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, меню, приглашения. Интерьер ресторана выполнен в национальном татарском стиле. Там преобладает много розовых и фиолетовых тонов с золотыми ажурными вставками, что придает теплоту и уют обстановке. По всему залу развешаны картины и расставленные кадки с цветами, которые придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных камней. В декоративных нишах размещены скрытые ажурные светильники. Авторский почерк без труда угадывается в блестящих занавесях из плетеной металлической нити и обилии пластика всевозможных цветов и фактур. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде зеленого цветка. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя, инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана. Ресторан оснащен четырехместными и двумя семиместными столиками, выполненные из массива красного дерева. В ресторане организованно обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Зал ресторана рассчитан на 50 мест, имеется банкетный зал на 20 человек. Ресторан первого класса относится к предприятию с полным циклом производства. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане достаточно широк и соответствует разнообразной татарской национальной кухне. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Посетителей обслуживаются официанты. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. Для постоянных клиентов предусмотрены скидки. В состав предприятия входят производственные, административные, бытовые помещения, банкетный зал, аванзал, вестибюль, гардероб. Производственные помещения включают овощной, мясорыбный, горячий, холодный цеха, кондитерский цеха, мойка столовой посуды и мойка кухонной посуды. К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством. Для отделки производственных складских и бытовых помещений использованы материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки покрыты клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 метров выложены керамической плиткой. Оконные переплеты и двери покрашены эмалевой краской светлого тона. Полы выстланы метлахской плиткой. Зал и административные помещения отделаны красиво, современными, легкомоющимися материалами: деревом, пластиком, линолеумом. Стены залов в кафе облицованы древесностружечными плитами. Для уменьшения шума стены и потолки отделаны звукопоглощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися. Полы в зале ровные, нескользкие, влагоустойчивые. В кафе для полов использован паркет, покрытый бесцветным лаком. Водоснабжение кафе осуществляется от централизованной сети водопровода. Питьевая вода по качеству соответствует требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Для снабжения предприятия горячей водой оборудована специальная сеть горячего водоснабжения. Горячая вода подведена через смеситель ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам. Температура ее не ниже 75°С, а для мытья посуды — не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требованиям. По санитарно-гигиеничес им нормам расход воды в кафе определен из расчета на одно блюдо: холодной воды — 12 литров, горячей – от 5 до 8 литров. Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки кафе от хозяйственно-фекальны сточных вод. Она отвечает определенным санитарным требованиям. В здании предусмотрены две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных из туалета и душа, которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. В производственных и складских помещениях проложены канализационные трубы для производственных сточных вод. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен кран на уровне 0,5 метров от пола для забора воды, предназначенный для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала оборудованы педальными пусками и сливами. Микроклимат производственного помещения в кафе, согласно действующим санитарным нормам, соответствует оптимальным и допустимым параметрам, метеорологическим условиям — температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемой работы. Отопление обеспечивает температуру воздуха в помещениях ресторана в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха от 18 до 20°С, при относительной влажности от 40 до 60% и скорости движения воздуха 0,3 метра в секунду. Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата в кафе, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала. Для очистки воздуха применены искусственные вентиляции: приточная в обеденном зале, холодном цехе, моечной, административных помещениях и вытяжная вентиляция в туалетах, душевых, гардеробной; приточно-вытяжная расположена в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях. Хорошее освещение влияет на здоровье, работоспособность человека и способствует более качественному выполнению производственных процессов. Оно соответствует санитарным нормам. Все производственные, торговые, административные помещения освещены естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях, коридорах, душевых и санузлах предусмотрено искусственное освещение. Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью). В заготовочных цехах полы моют 2 раза в смену горячей водой с добавлением от 1 до 2% кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 7 часов, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу. При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал хорошо проветривается, воздух свежий. Складские помещения убирают ежедневно. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю. В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и бытовых помещениях уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5% раствором хлорной извести. Санитарными правилами предусмотрены ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском цехе - санитарные дни проводятся 2 раза в месяц. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины. Раствор хлорной извести применяют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, рук, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Цель работы предприятия - организация питания достаточно обеспеченных горожан и туристов. Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00 ч. без перерывов и выходных. Ресторан расположен вблизи интенсивных потоков движения, пешеходов и общественного транспорта.
1.3. Характеристика горячего цеха
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: -VI разряда - 15 - 17%, -V разряда - 25 - 27%, -IV разряда - 32 - 34%, -III разряда - 24 - 26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологичес им и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: -виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; -способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; -характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; -назначению - Для диетического, школьного питания и др.; -консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологичес им картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Горячий цех имеет важное значение на предприятии общественного питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.
1.4. Организация снабжения предприятия
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техничес ими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства...
Заключение
Данная курсовая работа выполнена на тему «Организация работы кафе на 30 посадочных мест». В работе выполнены все расчеты, составлено однодневное меню, составлены технологические и калькуляционные карты, подобрано оборудование и столовая посуда согласно рекомендациям по оснащению кафе. Можно сделать вывод, что запроектированное кафе с самообслуживанием отвечает архитектурно-планиро очному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка в кафе на 30 посадочных мест отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает, снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данное кафе можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда. Я думаю, что мое кофе будет пользоваться спросом у местного контингента жителей для проведения ими досуга в данном месте и будет конкурентно способным.
Список литературы
1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002 - 544с. 5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с. 6. Столяров Я. С. Экономика общественного питания.- М.: Экономика 2004. - 342с. 7. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация.- СПб.: СПбГУЭФ, 2001. - 235с. 8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2007. - 416с. 9. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие.- М.: Издательство РГТЭУ, 2004. - 367с. 10. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2000. - 421с. 11. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация.- СПб.: СПбГУЭФ, 2001. - 235с.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
