Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
Диплом Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей фирменной продукции ресторана «TRAVELS»
Информация:
Тип работы: Диплом.
Предмет: Организ.предпр.общепита.
Добавлен: 08.02.2017.
Год: 2016.
Страниц: 53.
Уникальность по antiplagiat.ru: 60. *
Описание (план):
Введение 3 Глава 1. Глава 1 Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию горячей фирменной кулинарной продукции ресторана «Travels» 7 Глава 2. Значение вторых горячих блюд в питании в ресторане«Travels» 1 2.1Супы фирменные 11 2.2 Вторые блюда фирменные 11 2.3 Соусы фирменные 12 Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента горячей фирменной продукции продукции ресторана 13 3.1Технология приготовления Sous-vide 14 3.2 Технология приготовления с помощью Хоспер (Josper) 15 3.3. Холодное копчение 16 3.4.Горячее копчение 17 3.5.Разработка ассортимента горячей фирменной продукции 17 Глава4.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении фирменной горячей продукции ресторане «Travels» 22 4.1 Организация рабочего места повара горячего цеха. 23 4.2. Требования к персоналу для приготовления фирменной горячей продукции ресторане «Travels» продукции ресторане «Travels» 24 4.3.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении для приготовления фирменной горячей продукции ресторане «Travels» 26 Заключение 30 Список литературы 31 Приложение ТТК 35
Введение Европейская кулинарная традиция стала складываться в эпоху Средневековья. Именно тогда начали зарождаться основы национальных кухонь, восходящие к крестьянским традициям питания, так как в этот период происходили существенные изменения в питании народов, населявших Европу. Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов, угроза голода уменьшилась; изменились вкусы — высшее сословие познало вкус специй; манеры поведения за столом приобрели некую изысканность (насколько это возможно, учитывая гигиенические традиции просвещенной Европы того времени). Сведения о средневековой пище сообщают в основном меню роскошных обедов XIV–XV веков и описания изысканных кулинарных рецептов из многочисленных руководств по ведению домашнего хозяйства для мещан (своеобразные книги по домоводству, где советы в нравоучительной форме давались не только женщинам, но и мужчинам). К сожалению, исчерпывающих сведений о меню европейцев — даже рыцарского сословия, не говоря уже о крестьянах,– до середины XII века практически нет. Некоторые выводы, правда, можно сделать, основываясь на археологических материалах, сведениях о ходе сельскохозяйственных работ и торговле. Литературные источники того времени собственно описанию блюд внимания не уделяют: романы, популярные в рыцарской среде того времени, описывали исключительно этикет трапезы. В отношении еды можно узнать только то, что ее было много, и она была хорошего качества (здесь уж авторы не скупятся на эпитеты). И это понятно: авторы были заняты описанием куртуазных похождений героев, а вовсе не описанием их гастрономических интересов. На первом месте — любовь к даме сердца, а уже потом нужды желудка. Однако общую картину того, что ели крестьяне и что подавалось на стол сеньорам в эпоху Средневековья, составить можно. Основу крестьянского рациона в тот период составляли злаки: хлеб, каши и зерновые лепешки. Наиболее характерными для меню того времени были ячмень, рожь и пшеница. Их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу — муку для выпечки сероватого хлеба. Для горных районов была характерна разновидность пшеницы, называемая полбой, а для южных районов — различные сорта проса. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой или соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями. Жареные блюда практически отсутствовали. Чтобы хоть как-торазнообразить меню, крестьяне добавляли в блюда разные приправы, независимо от того, готовились ли злаки, рыба или мясо. Чаще всего это были, конечно, местные овощи или травы — чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др. Похлебки и каши часто готовились из овса и конопляного семени, различных овощей и бобовых (капусты, репы, бобов, гороха) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей). Для кормления животных злаки стали употреблять только в самом конце Средневековья, так как угроза голода еще не миновала, и кормить скот тем, что можно было есть самим, крестьянам и в голову не приходило. Уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, похлебками и кашами. В меню крестьянина появились яйца и мясо домашней птицы (кур, каплунов, гусей). Из овечьего или коровьего молока стали готовить разнообразные твердые и мягкие сыры, иногда с добавлением трав. Рыбу покупали — соленую или копченую (обычно селедку) — или ловили, чаще всего тайком, так как водоемы в большинстве своем принадлежали сеньорам. Некоторые овощи выращивались в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Грибами, орехами, фруктами и ягодами снабжали сад, луг и лес. Из фруктов в основном использовались яблоки, груши, тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, брусника, черника. В общем, средневековый европейский крестьянин питался практически всем, что росло вокруг него. Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свинина. В те далекие времена свинья символизировала плодородие и изобилие. Кололи ее обычно в декабре в преддверии Рождества и потом в течение долгого времени питались приготовленной солониной. Блюда из свинины и сегодня традиционны для многих европейских рождественских меню. Разумеется, описанный рацион был характерен для зажиточных крестьян. Для большинства остальных перечисленные продукты служили лишь праздничным дополнением к кашам, лепешкам и хлебу. Стол рыцарского сословия был более богатым. Превосходного качества мясо с гарниром из овощей или с хлебом, прекрасные вина в неограниченном количестве, дичь, рыба — вот что составляло основу питания синьоров в эпоху Средневековья. Дополнением служили яйца, мясо домашней птицы, грибы, фрукты, ягоды, орехи, приправы. Начиная с XVI века ситуация постепенно начала меняться. С ростом численности населения пастбища распахивались под зерновые, и потребление мяса постепенно снижалось. Кстати, по мнению некоторых историков, уменьшение мясного рациона и замещение его хлебом, кашами и овощами пошло Европе только на пользу и даже подготовило промышленный переворот. Ведь если потребление мяса повышает жизненную энергетику человека, то растительная пища стимулирует его интеллектуальное развитие. Индустриальная революция была бы невозможна без научных открытий и улучшения качества рабочей силы. С течением времени ассортимент используемых в кулинарии овощей, фруктов, круп, молочных продуктов, приправ, пряностей и т. д. значительно расширился. Помимо рыбы, в пищу стали использоваться различные морепродукты, но, тем не менее, основной набор продуктов, сложившийся в эпоху Средневековья, в современной европейской кухне остается неизменным. Однако при всем при этом говорить о европейской кухне как о чем-то едином невозможно: так много народов населяет ее территорию, и живут они в самых разных географических и климатических условиях. А ведь именно эти условия в первую очередь обуславливают быт и кухню любого народа. ... Список использованных источников 1. Гуляев В.А., Яковлева СВ., Исаев Н.И., ШиршиковA.M. Управление охраной труда на предприятиях торговли и общественного питания. - СПб.: ТЭИ, 2015. 3. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2010. - 480с. 4. Фединишина Е.Ю., Кухаренкова Н.А. Требования к выполнению дипломной работы : Учебное пособие – СПб:ГТЭУ, 2013-21с. 5. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2011. – 816 с. 6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2010. – 533 с. 7. Организационные методы регулирования производственно-торго ого процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с. 8. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с. 9. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с. 10. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Э.Э. Сафонова, И.Г. Беликова. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с. 11. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
