Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
Курсовик Тема: Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».Период изготовления: сентябрь 2022 года.ВУЗ: Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания.
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Организ.предпр.общепита.
Добавлен: 19.10.2023.
Год: 2019.
Страниц: 42.
Уникальность по antiplagiat.ru: 75. *
Описание (план):
ВВЕДЕНИЕ 3 1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.1. Характеристика предприятия общественного питания 7 1.2. Организация снабжения предприятия продуктам и сырьём 8 1.3. Составление меню 15 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1. Разработка технико-технологичес их карт на блюда с расчётом пищевой и энергетической ценности 16 2.1.1. Составление рецептуры блюда 18 2.1.2. Характеристик и подготовка сырья 19 2.1.3. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования 28 2.1.4. Требования к оформлению блюда и органолептические показатели блюда 29 2.1.5. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда 29 2.1.6. Система контроля качества кулинарной продукции 30 2.2. Составление технологических схем 34 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37 ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕС АЯ КАРТА 38 ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 41 ПРИЛОЖЕНИЕ В – МЕНЮ 42 ПРИЛОЖЕНИЕ Г – ФОТОГРАФИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 43 Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена, оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов. В настоящее время народы, в рационе которых рыба сохранила значительную часть, имеют большую продолжительность жизни. Объяснение этому – рыбий жир, который отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус. Однако разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые. Горячие рыбные блюда приготавливают в горячем цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, шумовок, дуршлагов, поварских игл и т. д. Отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию 75, 100 или 125 г. Так горячие рыбные блюда занимают особое место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. Однако на предприятиях общественного питания появляются новые тенденции. Некоторые тенденции приходят из прошлого, например, горячее блюдо из рыбы в «соляной корочке». История возникновения этого блюда связана с бедными итальянскими рыбаками, которые готовили прямо на берегу только что выловленную рыбу. Дно котелка выкладывали солью, после клали рыбу, а сверху засыпали ее толстым слоем соли, далее котелок вешался над огнем на 30-40 минут. Тем самым рыба в процессе приготовления оказывалась в плотном соленом панцире, запечатывая в нем все соки и аромат, запекаясь изнутри. Уникальность данного рецепта заключалась в том, что не нужно было чистить рыбу от чешуи и время на ее приготовление уходило не много, а вкус получался просто изумительным. Современные предприятия общественного питания подают данное блюдо необычно, помимо еды клиенты получают шоу, для этого соляную корочку поливают спиртом и поджигают. Последнее время появляется общая тенденция стремления к здоровому образу жизни. Поэтому современные предприятия общественного питания тщательно прорабатывают новые блюда, которые должны пользоваться спросом, удовлетворять вкусом и потребности в необходимых питательных веществах. Создание нового блюда проходит сложный процесс тонкого анализа для успешного результата и получения хорошей оценки большинства посетителей. Задача предприятия не только привлечь внимание к блюду, но и оставить хорошее впечатление. Помимо блюд, рыбные рестораны предлагают посетителям выбирать рыбу и её способ приготовления. Рыба и морепродукты представляются на льду или в аквариуме, гость выбирает какую именно рыбу он хочет и указывает способ приготовления. Так предприятие создаёт впечатление индивидуального подхода, что привлекает посетителей. Рыбная кухня продолжает развиваться и становиться популярной. Так современная кухня в различных странах богата рыбными блюдами. Особо богата кухня островных государств, заводи которых богаты разнообразными видами рыб, а ловля в открытом море является одним из основных видов заработка местных жителей. По всему миру популярны японские суши и сашими. Также широко развита рыбная кухня в Индонезии — здесь в пищу употребляют морских и пресноводных обитателей. Богаты рыбой также северные страны. В горных озёрах Норвегии, известных своей кристально чистой водой, можно выловить чистейшего осетра или норвежскую сёмгу и съесть без вреда для здоровья. Рыбная кухня весьма разнообразна также в Финляндии, Дании, Исландии и Швеции. Рыбу здесь солят, маринуют, жарят, тушат с овощами и коптят. Рыбная кухня в практически первозданном виде сохранилась в Греции — стране, которая фактически является прародительницей рыбной кухни. Рыбные блюда всё ещё остаются по-настоящему удачной альтернативой мясу, как более диетические и по-настоящему полезные для человека блюда. Актуальность темы: Горячие блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, особенно ценятся в лечебном и щадящем питании. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления горячих блюд из рыбы является весьма актуальным. Цель: Рассмотреть и изучить ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке». Объект исследования: Горячие блюда из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке». Задачи: 1. Доказать актуальность выбранной темы; 2. Разработать ассортимент современных горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»; Составить технико-технологичес ую карту блюда «дорадо в соли». 3. Привести современные приемы в приготовлении, оформлении и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»; 4. Рассмотреть особенности приготовления, оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»; 5. Написать заключение к работе. ... 1. ГОСТ 7449-2016 Рыбы лососевые соленые 2. ГОСТ Р 56417-2015 Филе тресковых рыб мороженое "Экстра" 3. ГОСТ 34313-2017 Зеленые культуры овощные свежие 4. ГОСТ Р 57976-2017 Фрукты и овощи свежие 5. А.Н.Мельников «Рыба и морепродукты России» 6. Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель «Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы» 7. 11_245276_lektsiya--org nizatsiya-snabzheniy -i-skladskogo-hozyai tva-pop.html 8. xarakteristika-xeka 9. mdk-tehnologiya-obrab tki-sirya-i-prigotov eniya-blyud-iz-ribi- urs-lekciy-dlya-prof ssii-povar-konditer-15 0960.html 10. mehanicheskaya-kulina naya-obrabotka-ryby/ 11. riba-v-soli/ 12. domestic/825.htm 13. 784575/harakteristika ispolzuemogo_syrya 14. provanskie-travy-sost v/
