Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 132055
Наименование:
Курсовик Технологический процесс приготовления и приготовление блюд из мяса, рыбы с использованием печи «Хоспер»
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Кулинария.
Добавлен: 27.02.2023.
Год: 2022.
Страниц: 108.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: Технологический процесс приготовления и приготовление блюд из мяса, рыбы с использованием печи «Хоспер» Специальность:19.02. 0Технология продукции общественного питания ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК03.01Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Обучающейся 3 курса, группы ТПОПст-6
г. Симферополь, 2022г. ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс 3 Группа ТПОП ст-6 Семестр 6
Оглавление
РАЗДЕЛ 1 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА, РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЕЧИ «ХОСПЕР» 1.1 Ассортимент сложных горячих блюд 1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд 1.3 Сервировка и декорирование сложных горячих блюд 1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд РАЗДЕЛ 2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ 2.1 Физиологическое значение сырья для организма человека 2.2 Товароведная характеристика сырья для производства сложных горячих блюд 2.3 Характеристика технологических процессов механической кулинарной обработки сырья 2.4 Технология приготовления полуфабрикатов РАЗДЕЛ 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ 3.1 Анализ и корректировка рецептуры, технологии приготовления нового блюда 3.2Характеристика процессов тепловой кулинарной обработки для нового блюда 3.3 Технологические расчеты для разработки технико-технологичес ой карты на новое блюдо. Акт контрольной проработки З.4 Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности блюд 3.5 Разработка показателей органолептической оценки качества блюда «Медальоны из говяжьей вырезки с йоркширским пудингом и грибным соусом» 3.6 Оформление технико-технологичес ой карты на новое блюдо 3.7 Технологическая экспертиза и возможные риски приготовления нового блюда РАЗДЕЛ 4 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной горячей кулинарной продукции 4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления блюда «Медальоны из говяжьей вырезки с йоркширским пудингом и грибным соусом» 4.3 Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции РАЗДЕЛ 5 ВЫВОДЫ, ПРЕДЛОЖЕНИЯ О ВОЗМОЖНОСТИ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТКИ В ПРАКТИЧЕСКУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Термин «общественное питание» согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» можно определить, как «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управл нческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. Общественное питание способствует решению многих социально-экономичес их проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Но на сегодняшний день ситуация с пандемией привела к резкому сокращению потока гостей в рестораны, в том числе и туристов. Основным каналом сбыта точек общественного питания стала доставка и продажа на вынос. Важным фактором развития общественного питания является его конкурентоспособност . Многие заведения, специализирующиеся на приготовлении мяса и рыбы, добавляют в меню блюда, которые можно готовить в Хоспере. Тема моей курсовой работы является "Технологический процесс приготовления и приготовление блюд из мяса, рыбы с использованием печи «Хоспер»". Я считаю, что на сегодняшний день такой прием тепловой кулинарной обработки является актуальным. Это новый тренд в ресторанной индустрии мира, позволяющее одновременно использовать преимущества мангала и печи на древесном топливе. В качестве топлива в печах Хоспер используется чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения. Благодаря уникальной конструкции Хоспера мясо, рыба в ней получаются сочными, с характерными ароматом огня и дымком, к тому же сокращается время приготовления блюд. В Хоспере стейк естественным путем покрывается корочкой, продолжая готовится изнутри. При этом сок сохраняется в мясе.
Цель курсовой работы: систематизация, закрепление и расширение полученных теоретических знаний по МДК03.01 и их применение для постановки и решения практических задач; углубление навыков ведения самостоятельной работы, овладение современными методами постановки и анализа проблем; развитие умения проводить анализ нормативной и учебной литературы для решения поставленных задач.
Исходя из этого, можно сформулировать следующие задачи: Подбор ассортимента блюд из мяса, рыбы с использованием печи ,,Хоспер,, для ПОП; Изучение характеристики сырья; Разработка технико-технологичес их карт на авторское блюдо; Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда; Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке; Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции; Характеристика производственных помещений по приготовлению п/ф и готовой кулинарной продукции из мяса; Характеристика безопасных условий эксплуатации оборудования по теме курсовой работы; Формирование выводов и предложений по работе Объект исследования – мясо. Предмет исследования – рецептура, технология приготовления.
РАЗДЕЛ 1 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА,РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЕЧИ «ХОСПЕР»
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд
Изучив интернет ресурсы, новую профессиональную литературу, я предложила ассортимент сложных горячих блюд из мяса, рыбы с использованием печи «Хоспер», который насчитывает 15 наименований. Данный ассортимент представлен в Таблице 1...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Я произвела анализ группы блюд из рыбы и мяса, приготовленные в печи Хоспер, рассмотрела современные тенденции приготовления блюд из рыбы и мяса, их отпуска и подачи. Закрепила знания по определению химического и пищевого состава продуктов, ознакомилась с рядом нормативных документов, которые регламентируют правила хранения, использования и реализации тех или иных продуктов. Приобрела теоретические знания, которые в дальнейшем планирую применить на практике. Открыла для себя много полезной информации по приготовлению данных блюд, что повлияло на развитие моего профессионального уровня.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативная литература: ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию. СанПиН2.3.2.1078-01 «Микробиологические показатели продуктов, требования к качеству и хранению». СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Учебная литература: Химический состав пищевых продуктов. Москва, «Пищевая промышленность», Покровский А.А.-1976г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва. 1982 г.
