Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Расчёт горячего цеха
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 27.04.2013.
Год: 2013.
Страниц: 21.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Введение
В настоящее время общественное
питание является важной отраслью народного
хозяйства. Создание специальной отрасли
по производству готовой к потреблению
пищи способствует экономии общественного
труда, позволяет более эффективно
использовать материальные ресурсы
общества, сократить издержки потребления,
повысить культуру производства, организовать
питание населения на научной
основе.
В целях наиболее полного
удовлетворения спроса населения предприятия
общественного питания разрабатывают
и осуществляют планы организационно-технических
мероприятий по совершенствованию
производства, повышению эффективности
и качества труда на основе внедрения
достижений науки и техники, улучшения
условий труда, совершенствования
систем морального и материального
стимулирования работников, повышения
их творческой активности.
Общественное питание
должно занимать доминирующую по сравнению
с торговлей положение в удовлетворении
потребностей населения в продуктах
питания, поскольку общественно
организованные затраты трудовых ресурсов
и материальных средств на производство
и организацию потребления кулинарной
продукции значительно ниже, чем
в домашнем хозяйстве.
В настоящее время направлениями
деятельности ресторанов являются: консервативно-
классический стиль; работа на монопродукте;
многонациональная кухня; концептуальные
заведения; предприятия «все в одном»
и т.д.
Проект включает обоснование
необходимости расчёта горячего
цеха,колличества потребителей,процентная
разбивка блюд,колличество продуктов
по нормам потребления.
Методика разработки производственной
программы предприятия зависит
от типа предприятия и принятых методов
и форм обслуживания.
1.Количество потребителей
определяем на основе графика
загрузки зала или оборачиваемости
места в течение дня. График
загрузки зала составляем с
учетом режима работы предприятия,
продолжительности приема пищи
одним потребителем и процента
загрузки зала по часам его
работы.
Число потребителей, обслуживаемых
за 1 час работы предприятия, Nч,
чел, определяем по формуле :
,
где Р - вместимость
зала (число мест);
? - оборачиваемость
места в зале в течение одного
часа;
X - загрузка
зала в данный час, %.
Данные расчета сводим
в таблицу
Таблица – График загрузки
зала
Количество питающихся за
день, Nд, чел, определяют суммарным
количеством питающихся за каждый час
работы предприятия по формуле
Nд = ? Nч,
где Nд – количество питающихся
за день.
Общее количество
блюд, nд, порций, определяют по формуле
nд
= Nр mр,
где nд – количество блюд
за расчетный период;
mр – средний
коэффициент потребления блюд одним человеком;
Np –
количество потребителей за расчетный
период.
Разбивку общего количества
блюд на отдельные группы и внутригрупповое
распределение блюд по основным
продуктам производим в соответствии
с таблицей процентного соотношения
различных групп блюд в ассортименте
продукции, выпускаемой предприятием,
и сводим в таблицу.
Таблица – Соотношение
блюд по ассортименту
Продукты
рассчитываем по нормам потребления на
одного человека по формулам , , ,
где G, V, n – количество
продуктов, кг, дм3, шт;
и сводим в
таблицу
Таблица–
Расчёт продукции по нормам
2.Расчет горячего цеха
Производственная программа
горячего цеха представлена в табл.
Таблица – Производственная
программа горячего цеха
График реализации блюд по
часам составляется на основании
графика загрузки зала. Количество
блюд, реализуемых за каждый час
работы предприятия, nч, определяется
по формуле
,
где Kч – коэффициент
пересчета для данного часа.
,
Данные расчета представлены
в таблице
Таблица – Реализация блюд по часам
Расчет варочной аппаратуры
включает определение объема котлов
для варки бульонов, супа, горячих
напитков, гарниров, продуктов для
приготовления холодных закусок
и кулинарных изделий.
Расчет объема котлов для
варки бульонов, Vр, дм3,
ведут по формуле
,
где Gо.п. – масса основного
продукта, кг;
nв
– норма воды на 1 кг основного продукта,
дм3;
G
ов – масса овощей, кг.
Данные расчета представлены
в таблице :
Таблица – Расчет объема
котлов для варки бульонов
Вместимость пищеварочных котлов
для варки супов, V, дм3, определяем
по формуле
,
где n – количество порций
супа, реализуемых за 3 часа;
Vc –
объем одной порции супа, дм3.
Таблица – Расчёт объема
котлов для варки супов
Вместимость пищеварочных котлов
для варки горячих блюд и гарниров,
V, дм3, находят по формулам
- при варке набухающих
продуктов
,
- при варке ненабухающих
продуктов
,
- при тушении продуктов
,
где Vпрод – объем занимаемый
продуктами, используемыми для варки,
дм3;
Vв –
объем воды, дм3;
1,15 – коэффициент,
учитывающий покрытие продукта
водой.
,
где nв – норма воды на
1 кг продукта, дм3.
Таблица – Расчет объёма
котлов для варки горячих блюд
и гарниров
Так как в результате расчетов
нецелесообразно принимать котлы
для варки бульонов, то принимаем
следующие виды наплитной посуды:
кастрюли алюминиевые цилиндрические
вместимостью 1,2 л -4 шт; 1,8 л - 3 шт; 2,5 л - 1
шт, 10 л – 1 шт, 20 л – 1 шт; кастрюли
стальные из нержавеющей стали вместимостью
2 л - 5 шт, 6 л – 3 шт; кастрюли цельноштампованные
из нержавеющей стали вместимостью
3 л - 3 шт; 4 л - 5 шт.
Расчет количества фритюрниц
производят по вместимости чаши, Vрасч,
дм3, которую для жарки изделий во
фритюре определяют по формуле
,
где Vпрод – объем продукта,
дм3;
Vж –
объем жира, дм3;
? – оборачиваемость
чаши фритюрницы за расчетный
период.
Расчет сведен в таблицу
Таблица – Расчет фритюрницы
Принята фритюрница FIMАR FT4.
Расчет жарочной поверхности
плиты, F, м2, определяют по формуле
где n – количество наплитной
посуды, необходимой для приготовления
данного блюда за расчетный час,
шт;
f – площадь,
занимаемая единицей наплитной
посуды, м2;
? – оборачиваемость
площади жарочной поверхности
плиты;
1,1 – коэффициент,
учитывающий неплотность прилегания
посуды.
Данные расчета сводим
в таблицу :
Таблица – Расчет жарочной
поверхности плиты
Принята плита OLIS 941 САЕС.
Число пароконвектоматов
рассчитывают в соответствии с их
часовой производительностью, Q, кг/ч,
шт/ч, которую находят по формуле
,
где Q – производительность,
кг/ч (шт/ч);
g – масса
(нетто) одного изделия, кг;
n1 –
количество изделий на листе;
n2 –
количество листов;
n3 –
число камер;
? – продолжительность
подооборота (продолжительность
загрузки, тепловой обработки и
выгрузки изделия), мин.
где n – количество порций
в расчетный период, шт;
Р –
вместимость посуды.
где 1,1 – коэффициент, учитывающий
плотность прилегания изделий;
f – площадь,
занимаемая единицей изделия,
м2;
F – жарочная
поверхность посуды, м2.
где ? – оборачиваемость
пароконвектомата за расчетный период.
Таблица – Расчет пароконвектомата
Численность работников доготовочных
цехов, N1, чел, определяют по формуле
,
где n – количество изделий
(блюд) за день, шт;
t – норма
времени на изготовление единицы
изделия, с;
T – продолжительность
рабочего дня каждого работающего,
ч;
? - коэффициент,
учитывающий рост производительности
труда;
(?=1,14- применяют
только при механизации процесса).
где к – коэффициент
трудоемкости;
100 – норма
времени, необходимое для приготовления
изделия,
коэффициент
трудоемкости которого равен
1, с.
Таблица – Расчет численности
производственных работников
Общую численность производственных
работников (списочный состав), N2,
чел, с учетом выходных и праздничных дней,
отпусков и дней по болезни определяют
по
формуле
,
где ?1 – коэффициент,
учитывающий выходные и праздничные дни.
Принимаем 2 человека.
Разрабатываем график выхода
на работу
N1, чел
2
1
8 10 11 12 13 14 15 16 17 181920212223,24
t, ч
Расчет производственных
столов ведут по формуле
,
где N – число работающих,
занятых одновременно на выполнении
определенной операции, чел;
l –
длина рабочего места для одного
работающего, м.
Число столов, n, шт, определяют
по формуле
,
где lст
– длина принятых стандартных столов,
м.
Принимаем столы: СПМ – 1500,
СПММ – 1500.
Расчет площади цеха сводим
в таблицу
Таблица – Расчет полезной
площади горячего цеха
Общую площадь цеха, F, м2,
определяют по формуле
,
где Fоб – площадь оборудования,
м2;
? –
коэффициент использования площади.
3.Компоновка
предприятия общественного питания
Таблица
– Сводная таблица площадей
список использованных источников:
Аленичев В.С., Гринберг Ю.М. Электрооборудование предприятий общественного питания: Методические указания по дипломному проектированию. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - Кемерово, 1999.-24с.
Григорьева Р.З., Кленогина Т.В. Проектирование блоков питания при гостиницах. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово,
1996.-46 с.
Григорьева Р.З., Кленогина Т.В. Обоснование необходимости проектирования (реконструкции) предприятия: Методические указания по дипломному проектированию». Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - Кемерово, 1999.-23с.
Зуева М.В., Никуленкова Т.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005.-152 с.
Методические указания по разработке технологической части дипломного проекта. В 2 ч. Часть 1.
/Т.В. Кленогина, Р.З.Григорьева, В.А.Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово,
2003.-68 с.
Методические указания по разработке технологической части дипломного проекта.В 2 ч. Часть 2 /Т.В. Кленогина, Р.З.Григорьева, В.А.Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.-122 с.
Содержание
Введение……………….3
1.Расчёт колличества потребителей,колличес во
блюд.Процентная
разбтвка блюд.Колличество
продуктов по нормам потребления……….4
2.Расчёт горячего цеха………6
3.Компоновка предприятия
общественного питания………16
Список использованных источников………..18
